Nhật ăn theo mùa, nhiều rau, ít thịt, ăn cá. Tuy chú trọng rau và mới nhìn thì ai cũng có thể “tưởng là” Nhật có lắm món rau, nhưng thật ra đạm động vật len lỏi khắp nơi trong ẩm thực xứ anh đào. “Thủ phạm” thường thấy nhất chính là cá bào katsuobushi cũng như nước dùng dashi. Cá bào hiện diện ở khắp nơi, và dân Nhật còn rải nó lên các món “có thể thành chay” như đậu phụ chiên, rau cải luộc.
Ngay cả món đậu phụ chiên dù không rắc cá bào cũng sẽ nằm trong hỗn hợp nước tương pha dashi. Súp miso rong biển tưởng là chay nhưng nước dùng để nấu súp miso cũng là nước dashi. Nước tương dùng chấm mì soba hay udon lạnh cũng là nước pha với dashi nốt.
Thời xưa, đến cả sư ở Nhật cũng không phải sư thuần chay hoàn toàn. Các dòng Phật giáo như dòng Nhật Liên (Nichiren) hay dòng Tịnh Độ Tông (Pure Land) không quá chú trọng vào chuyện ăn cái gì, mà quan tâm hơn đến việc “ăn như thế nào”.
Sư của những dòng này cho rằng tốt nhất vẫn là ăn theo mùa, không ăn tham (tức ăn ít thôi, không cần ngày ba bữa và không cần no ứ hự), khi nấu không bỏ phí nguyên liệu, khi ăn không bỏ mứa, tôn trọng tự nhiên. Còn lại là chay mặn gì cũng được, đã tu thì không nên kén cá chọn canh rằng mình ăn cái này không ăn cái kia.
Bởi vậy mà một số dân Tây ăn chay than rằng trình bày việc “tôi ăn chay” bằng tiếng Nhật hơi bị mệt. Gần và dễ nhất là nói “Watashi wa bejitarian des”, với chữ “benjitarian” lấy từ chữ tiếng Anh “vegetarian”. Khổ cái là ngay chữ benjitarian đối với dân Nhật lắm khi cũng chẳng có ý nghĩa gì hết, nghe nói mình là bejitarian xong, họ gật gật rồi dọn món có nước dashi cũng không chừng. Chắc ăn hơn có thể dùng chữ “saishoku shugisha” (菜食主義者 dịch thành “thái thực chủ nghĩa giả”) thay cho benjitarian nhưng cũng nên để ý vì một số đầu bếp không cho rằng cá bào hay nước dashi là… thịt)
Chả trách sao có người phải cảm thán rằng Nhật là thiên đường ăn chay. Thiên đường vì nguyên liệu sạch sẽ, rau củ tươi ngon, các nguyên liệu dân chay rất thích như đậu phụ, miso, natto… vừa đa dạng, hấp dẫn. Shoujin ryouri cho chắc ăn, nhưng không ăn mãi được
Lời khuyên cho các bạn ăn chay lúc đi Nhật luôn là: ở chủ yếu tại Kyoto, nếu đi nơi khác nên điều tra kỹ về nhà hàng chay trước rồi hẵng đi, vào chùa đặt chỗ để ăn ẩm thực shoujin ryouri.
Shoujin ryouri (dịch môm na ra thành “tinh tiến liệu lý”) là một hình thức ăn chay cao cấp (thành ra nó tốn bộn tiền, ai muốn thử nên chuẩn bị may túi ba gang trước) của chùa chiền xứ anh đào. Theo lý thuyết, shoujin ryouri không thuần chay do nó có thể sử dụng trứng và sữa, tuy nhiên sữa là vô cùng hiếm, gần như không bao giờ thấy, trứng cũng ít khi bắt gặp, bạn nào không ăn trứng có thể nhắn nhủ cho chùa biết khi đặt chỗ. Nên vào chùa mà xơi shoujin ryouri dù sẽ đắt hơn, do ẩm thực shoujin ryouri ở các nhà hàng bên ngoài không đảm bảo rằng họ sẽ không sử dụng sản phẩm từ cá.
Giống với mọi trường phái ẩm thực Nhật, shoujin ryouri nhấn mạnh việc ăn rau củ theo mùa, ăn không phí phạm. Bắt buộc phải bỏ phần nào của nguyên liệu thì người nấu rồi mới bỏ, còn nếu ăn được vỏ rễ củ lá là phải tận dụng hết vỏ rễ củ lá. Giới shoujin ryouri do đó rất ưa các nguyên liệu như củ cải trắng hoặc bó xôi, do người có thể xơi được từ vỏ, ngọn, đến gốc rễ của các nguyên liệu này (dù tất nhiên khi bày ra là món phải đẹp chứ không phải bày một cây cải to lùng nhùng).
Thời xưa ẩm thực shoujin ryouri không dùng các nguyên liệu nặng mùi như tỏi và hành, nhưng thời nay luật lệ có thoải mái hơn và sự du nhập của một số nguyên liệu Tây phương (cà chua, cà-rốt, khoai Lang, ớt…) cộng với cách chế biến Tây (như chiên tempura) cũng giúp shoujin ryouri đổi mới, đa dạng hóa món ăn hơn.
Các món khoai Tây, cà-rốt, khoai Lang, và tất nhiên bắp với cà chua đều là món du nhập từ châu Mỹ. Tuy nhiên hiện nay chúng đã trở thành một phần không thể thiếu trên đồng ruộng Nhật và trong các bữa shoujin ryouri ở chùa. Đặc biệt màu cam của cà-rốt với độ ngọt của khoai Lang rất được ưa chuộng. Hình từ trang này
Nhưng dù thay đổi đến đâu, shoujin ryouri vẫn luôn trọng cách ăn ít, từ tốn nhẹ nhàng, không phí phạm. Ngoài ra shoujin ryouri còn nhấn mạnh vào “ngũ sắc” với “ngũ vị”, tức một bữa shoujin ryouri chuẩn cần 5 màu: trắng, xanh, vàng, đỏ (hoặc nâu, tím), và đen. Rồi cần 5 vị: cay (hoặc umami), chua, ngọt, đắng, và mặn. Nhiều màu nhiều vị không phải chỉ để cho đẹp, mà còn để người nấu chú ý giúp bữa cơm được đa dạng. Do shoujin ryouri không có dùng… màu nhuộm thực phẩm nên muốn “ngũ sắc” là phải tận dụng đủ loại rau củ khác nhau.
Tính sơ sơ các nguyên liệu cho các màu: xanh lấy từ rau lá, rau thơm, đậu. Vàng từ củ cải ngâm, khoai lang, khoai Tây, gừng bào. Trắng từ cơm/mì udon, củ cải bào, đậu phụ. Nâu/đỏ/tím lấy từ nấm, hoa, mơ umeboshi, rau củ ngâm trong giấm mơ umeboshi, miso đỏ. Đen lấy từ mè, rong biển nướng.
Như vậy, một bữa sẽ có đủ rau, củ, ngũ cốc, chế phẩm lên men. Mỗi thứ một ít. Đa dạng nhưng không nhiều ứ hự, và đầy đủ vị chua ngọt bùi.
Các món rau củ lên men/ngâm chua thường thấy trong bữa cơm Nhật cũng như trong ẩm thực shoujin ryouri. Kiểu gì shoujin ryouri cũng sẽ có vài món ngâm chua như thế này. Khoan vội tính đến các món hầm, hấp, luộc, nướng, tempura… các món ngâm chua của Nhật đã rất phong phú với đủ màu sắc đẹp mê ly rồi. Hình từ Hisgo
Khuyết điểm của shoujin ryouri là khá đắt, du khách ghé vài tuần thì còn ăn được, chứ dân ăn chay nếu phải qua Nhật làm việc, định cư trong thời gian dài thường sẽ mua nguyên liệu về tự nấu chứ không thể xơi shoujin ryouri mãi nổi (hoặc gia giảm cái sự chay lại và chấp nhận dùng món có nước dashi đặng tiện đi ăn uống với đồng nghiệp, khách hàng).
Nhưng dù không thể theo ẩm thực shoujin ryouri trăm phần trăm, chúng ta vẫn có thể lấy tinh thần “ăn đa dạng thực phẩm nguyên, không phí phạm, không qua nhà máy chế biến” của shoujin ryouri làm kim chỉ nam. Chay nhưng ăn lắm thực phẩm chế biến là đang tống vào người một đống đường cũng như một đống bắp với đậu – ví dụ các món “giả thịt, giả cá, giả sữa, giả tôm”… chế biến công nghiệp dành cho người ăn chay hiện đang có rất nhiều thành phần chiết xuất từ bắp và từ đậu nành công nghiệp, thứ trồng kiểu gì không ai biết, chẳng ai hay.
Các món chế biến bằng dao Nhật này nhìn tưởng phong phú chứ thành phần rất nghèo nàn, quanh đi quẩn lại. Trong khi đó, shoujin ryouri hoàn toàn đa dạng, đầy đủ sắc, vị, nom vô cùng hấp dẫn, đến người ăn tạp nhìn vào mà còn phải thèm thuồng ao ước rằng mình sẽ được thưởng thức một bữa như thế trong nay mai.
