Những người mới biết tới dao Nhật hoặc thậm chí những người dùng dao Nhật lâu năm cũng chưa biết hết những loại dao Nhật. Sau đây Chefstore sẽ cùng bạn tìm hiểu về các loại dao Nhật nhé!

Sự khác biệt giữa các loại dao Nhật và các loại dao Châu Âu 

Các loại dao Nhật

Các loại dao Nhật Bản là một cái gì đó rất khó nhớ nhưng lại vô cùng thú vị.  Tên các loại dao nhật đều hàm chứa những ý nghĩa khác nhau. Nhật Bản có rất nhiều loại dao với nhiều công dụng và đặc điểm khác nhau. Dưới đây là những loại dao điển hình và phổ biến nhất: 

Dao Chef’s Knife - Dao đầu bếp Gyuto

Dao Chef’s Knife là loại dao đầu bếp thông dụng và được sử dụng nhiều nhất. Dao đầu bếp thường có chiều dài khoảng 18 - 35cm, lưỡi dao rộng khoảng 4cm, trọng lượng dao vừa phải, không quá nặng giúp người dùng sử dụng thoải mái, không mỏi tay. Cán dao sẽ được làm từ: nhựa Pom chịu nhiệt, gỗ Pakka chống nước hoặc có thể là nguyên khối.

​​Dao Chef’s Knife là loại dao đầu bếp thông dụng và được sử dụng nhiều nhất

Dao Santoku - Dao đa năng

Dao Santoku là loại dao đa năng dùng để thái 3 loại thực phẩm là thịt, cá và rau. Trong tiếng Nhật, Santoku có nghĩa là “3 đức tình”. Chiều dài dao khoảng 16 - 31cm, phù hợp để cắt và thái nét dài. Với thiết kế mũi hình vòm và bản dao rộng nền khá an toàn khi sử dụng. Tuy nhiên, Santoku có ‘bụng’ phẳng hơn và có thể được sử dụng thoải mái với chuyển động thái lên xuống thay vì cắt kiểu ‘bập bênh’.

Dao Nakiri - Dao thái rau củ

Dao Nakiri là loại dao chuyên dụng cho việc thái rau củ nhưng cũng có thể được sử dụng để thái thịt, cá được. Dao rất dễ sử dụng do được thiết kế cạnh dao thẳng, vát xuống, dáng hơi bầu, lưỡi dao mỏng và dài. Dao Nakiri là sự lựa chọn lý tưởng để thái sợi và cũng là công cụ tuyệt vời để cắt những thực phẩm cứng.

Dao Nakiri là loại dao chuyên dụng cho việc thái rau củ

Dao Petty Knife - Dao gọt hoa quả

Dao Petty Knife là loại dao được thiết kế nhỏ gọn tiện lợi để dùng riêng cho việc gọt hoa quả. Dao mỏng, nhẹ, mũi dao nhọn, sắc bén phù hợp với việc loại bỏ hạt hoặc phần hư, thối của trái cây. Không nên dùng dao cắt thái những thực phẩm cứng. đông lạnh. Việc này sẽ làm lưỡi dao nhanh cùn hơn thậm chí là bị mẻ, sứt.

Bread Knife - Dao cắt bánh mì

Dao cắt bánh mì được thiết kế lưỡi dao dài, có răng cưa để cắt phần vỏ cứng của bánh mì không làm chúng bị nát và giữ nguyên được độ phồng, xốp.

Dao Deba - Dao làm cá

Dao Deba là loại dao làm cá chuyên dụng. Thiết kế lưỡi dao có độ dài vừa phải, mỏng, mũi dao nhọn giúp làm sạch cá dễ dàng. Đặc biệt, dao được vác 1 bên tạo lát cắt mượt, đẹp mắt. Dao làm cá được thiết kế cả cho người thuận tay phải và người thuận tay trái.

• Dao có 3 kích cỡ, dành cho các kích cỡ cá khác nhau:
• Kodeba có chiều dài lưỡi 90 - 120mm.
• Hondeba có kích thước tiêu chuẩn khoảng 210mm.
• Miokoshi Deba có chiều dài 180 - 270mm.

Dao Sashimi

Dao Sashimi là loại dao truyền thống một lưỡi của Nhật Bản được sử dụng trong một chuyển động kéo dài để cắt các lát sushi, sashimi và crudo chính xác và dao được mài 1 cạnh nên cực kỳ sắc bén. 

Dao Sashimi là loại dao truyền thống một lưỡi của Nhật Bản được sử dụng trong một chuyển động kéo dài để cắt các lát sushi, sashimi

Nó được thiết kế dài và mỏng, mũi dao nhọn, sắc bén giúp dễ dàng thái những Sashimi dứt khoát, ngon, đẹp mắt và thường được cắt với chuyển động ngang và từ trong ra ngoài. Dao Sashimi cũng giống với dao làm cá được thiết kế dành cho người thuận tay phải và cả thuận tay trái.

Dao Sashimi thường có chiều dài từ 21 - 40cm.

Dao Cleavers Chinese

Dao Cleavers Chinese có nguồn gốc từ Trung Quốc. Bản dao Cleaver Chinese rộng có thể dễ dàng cắt những trái cây, rau củ quả, thịt cá và thực phẩm lớn một cách an toàn. Cleaver Chinese thường có chiều dài lưỡi dao từ 170mm đến 220mm, với chiều cao lưỡi dao điển hình khoảng 100mm. Trọng lượng thay đổi từ 300g tương đối nhẹ đến 900g! Lưỡi to & nặng của chúng thích hợp để phá vỡ gà, băm thịt và rau, và thậm chí là cạo vỏ thực phẩm. Nhưng khuyến cáo không nên sử dụng để chặt cắt loại xương quá lớn vì dễ gây ra tai nạn.

Dao Usuba

Tương tự như dao Nakiri, nhưng vát đơn (vát 1 mặt dao). Rìa lưỡi mỏng hơn nhiều so với Nakiri, điều này làm cho dao phù hợp với các lát cắt mỏng như giấy và các vết cắt trang trí.

Dao Usuba được ưa chuộng bởi các đầu bếp trong việc cắt và gọt các loại củ, quả như củ cải và cà rốt. Để cho ra những sợi củ cải trắng thanh mảnh mà không đứt khúc, dùng để trang trí cho các món ăn trở nên hấp dẫn và đẹp mắt hơn. Dao Usuba có chiều dài cơ bản từ 30 - 31cm.

Dao Yanagiba

Có nghĩa đen là “lưỡi dao liễu”, con dao này dùng để thái những khối cá sống cho món sashimi.

Lưỡi dao dài, mảnh và cong. Được sử dụng chủ yếu ở vùng Kansai. Cũng thường được gọi là Sashimi-bocho (dao sashimi). Với chiều dài cơ bản từ 150mm - 240mm.

Dao Takohiki

Cũng được sử dụng để cắt sashimi, nhưng Takohiki bản hẹp thon dài, lưỡi dao sắc bén, giúp bạn có được một vết cắt mịn. Được sử dụng chủ yếu ở vùng Kanto. Cũng thường được gọi là dao Sashimi.

Takohiki bản hẹp thon dài, lưỡi dao sắc bén, giúp bạn có được một vết cắt mịn

Nếu bạn là một đầu bếp sashimi chuyên nghiệp hẳn sẽ hiểu rằng điều này là vô cùng quan trọng trong việc chế biến sashimi, nếu vết cắt mịn, cảm giác miệng sẽ thay đổi và hương vị miếng cá sẽ tăng lên.

Dao Fuguhiki

Dao Fuguhiki có hình dạng tương tự như dao Yanagiba, nhưng có lưỡi hẹp hơn và mỏng hơn. Được sử dụng đặc biệt để cắt cá nóc (Fugu). Có chiều dài trong khoảng 160mm - 250mm.

Dao Honekiri (Hamokiri)

Dao Honekiri đặc biệt dùng để cắt những khúc xương dài và sắc của cá dưa xám và cá mú. Loại dao này có khối lượng nặng và thẳng phù hợp để cắt chính xác và nghiền nát xương.

Với chiều dài khoảng 180mm không quá dài giúp cho dao phù hợp cho việc chặt và cắt nhỏ những khúc xương cứng.

Dao Menkiri

Dao Menkiri dùng để cắt mì udon và mì soba. Dao có khối lượng nặng với một cạnh thẳng, có hình dáng giống như một chiếc dao cắt với lưỡi dao kéo dài đến tận tay cầm.

Chiều dài cơ bản từ 150mm - 170mm, hình dáng được thiết kế nhằm mục đích thuận tiện cho việc cắt những sợi mì được dễ dàng hơn.

Dao Unagisaki

Dao có chức năng dùng để cắt qua lươn nước ngọt (Unagi), đây là một món ngon được ăn người Nhật ưa chuộng nhất trong những tháng ẩm ướt.

Có 5 kiểu dao Unagisaki khác nhau được phân chia dựa trên khu vực và phong cách chế biến. Đó là Edo saki, Nagoya saki, Osaka saki, Kyo saki và Kyushu saki.

Đầu nhọn của dao được dùng để đâm xuyên qua lớp da dày của cá hoặc lươn, sau đó dùng để thái miếng cá dài. Được thiết kế nhỏ gọn nhằm mục đích thuận tiện cho việc sử dụng với chiều dài từ 130mm tới 150mm.

Dao Maguro

Maguro là loại dao có hình dạng trong giống như thanh kiếm, có chiều dài lên đến 1m. Những thiết kế này giúp cho dao thuận tiện hơn trong việc chế biến những con cá có kích thước lớn như cá ngừ đại dương hoặc món ăn có độ dày như những tảng thịt lớn.

Maguro là loại dao có hình dạng trong giống như thanh kiếm

Dao Garasuki và Honesuki

Dao Garasuki và Honesuki là một loại dao dùng để lọc thịt từ xương của Nhật Bản, rất phù hợp để lọc thịt gia cầm cũng như các loại thịt đỏ như thịt bò. Dao Garasuki và Honesuki đều có đặc điểm là lưỡi hình tam giác, đầu nhọn và cứng cáp.

Dao Garasuki có kích thước lớn hơn và nặng hơn Honesuki. Mặc dù dao Garasuki và Honesuki không được tạo ra để cắt ngang qua xương, nhưng chiều lưỡi dao nhỏ từ 13 - 15cm rất tiện lợi để di chuyển xung quanh không gian chật hẹp

Cách chọn dao bếp Nhật Bản

Mỗi loại dao có các tính năng và lợi ích chuyên biệt cụ thể của nó. Tùy thuộc vào mục đích sử dụng và thói quen của người sử dụng, một con dao bếp Nhật Bản sẽ phù hợp nhất với mỗi người sẽ tốt hơn nhiều so với một con dao được đánh giá là tốt nhất. Vì vậy, đây là một số điều  để bạn cân nhắc cho nhu cầu của mình.

Chất liệu của dao

Dao Nhật được tạo ra từ nhiều loại thép khác nhau và mỗi loại thép đều có những đặc điểm khác nhau. Ví dụ, thép trắng có mức độ tinh khiết và độ sắc nét cực cao. Nhưng giá của vật liệu này không phải dành cho tất cả mọi người. Thép xanh, có hàm lượng cacbon cao tương tự như thép trắng. Nó có thêm các nguyên tố như vonfram và molypden để có độ sắc nét và cứng cáp hơn.

Thép bột, đi kèm với sự kết hợp hóa học phong phú của crom, vanadi và molypden. Nó cung cấp một góc cạnh rất chắc chắn nhưng sắc nét, hiệu suất tuyệt vời và khả năng chống gỉ tốt, tất cả đều ở mức giá không hề thấp.

Xử lý

Cán dao truyền thống của Nhật Bản được gọi là ‘Wa’, chúng thường được làm bằng gỗ mộc lan – một loại gỗ không cần bảo dưỡng nhiều và không bị trơn khi bị ướt.

Mặt khác, có một phiên bản là sự chuyển thể của tay cầm phương Tây được gọi là ‘Yo’.

Tay cầm được gắn đinh tán bằng thép không gỉ, mang lại cảm giác cầm nắm chắc chắn và thoải mái hơn.

Tay cầm dao là tay phải hay tay trái

Một số thương hiệu cung cấp hai phiên bản sản phẩm của họ cho cả người thuận tay trái và tay phải.

Nếu bạn là một đầu bếp thuận tay trái, cần phải cân nhắc trong cả việc lựa chọn tay cầm và các loại góc xiên. Các lưỡi cắt vát đơn được mài cho người dùng thuận tay phải và việc thích nghi với việc sử dụng tay trái sẽ không thỏa mãn.

Bao dao Saya

Một số thương hiệu sẽ cung cấp cho bạn con dao có nắp Saya.

Tuy nhiên, điều này không cần thiết đối với người nấu ăn tại nhà.

Một đầu bếp chuyên nghiệp có thể nhận ra một trong số những thứ này rất hữu ích khi đi làm. Ngay cả khi nó chỉ để giữ cho lưỡi cắt cực kỳ sắc bén.

Xem thêm: Mua dao Nhật ở đâu tốt? 

Có nên mài dao Nhật bằng đá?

Đã nhắc đến dao bếp Nhật Bản mà không nhắc đến đá mài dao Nhật Bản là một thiếu sót lớn.

Bạn làm gì khi lưỡi dao hoặc dụng cụ của bạn bị xỉn màu? Bạn mài chúng trên đá mài ngay lập tức! Chắc chắn là vậy rồi.

Chúng có các mảnh vụn nhỏ và trong quá trình mài, các mảnh vụn trên bề mặt nhanh chóng được rửa sạch. Chúng sẽ giải phóng các hạt mới và tiếp tục  ma sat với lưỡi dao.

Đá mài dao Nhật Bản có nhiều tùy chọn khác nhau về số hạt sạn. Số hạt thấp hơn có nghĩa là bề mặt nhám hơn và ngược lại.

Trên đây, Chefstore đã cùng bạn tìm hiểu về một số loại dao Nhật. Hy vọng những thông tin trên sẽ giúp bạn chọn được loại dao phù hợp với mình và có cách sử dụng dao tốt nhất.