Cách định giá đồ uống có cồn trong quán bar hoặc nhà hàng liên quan đến việc tính toán sự cân đối giữa lợi nhuận của bạn và sự hài lòng của khách hàng. Một mặt, bạn muốn tăng tối đa lợi nhuận cho việc kinh doanh, nhưng trên một phương diện khác, bạn cần phải giữ giá trị cho số tiền bỏ ra của khách hàng. Sự cân bằng này bao gồm rất nhiều yếu tố trong đó có mức giá đồ uống và chi phí vận hành. Hãy cùng đi sâu vào tìm hiểu để có cách định giá tốt nhất cho đồ uống của bạn.

Hiểu biết về mức giá của đồ uống có cồn

Khi tất cả mọi thứ chuẩn bị đã xong xuôi, điều quan trọng là sản phẩm của bạn phải tạo ra lợi nhuận. Điều đầu tiên – và cũng là điều quan trọng nhất – là cân nhắc tổng chi phí đồ uống. Thông thường, mức giá đồ uống tương đương với số tiền bạn trả cho bia, rượu và các công thức pha chế cocktail.

Các chuyên gia khuyên rằng mức giá đồ uống lí tưởng là khoảng từ 20 đến 30% giá bán. Điều này có nghĩa là, cái giá bạn phải trả cho mỗi món đồ uống là từ 20 đến 30% trong mức giá bạn áp dụng với khách hàng. Nếu bạn hiểu rõ mức giá của công thức đồ uống, bạn sẽ biết cách tìm ra lời giải cho bài toán này.

Cho những chai bia hoặc lít bia, bạn cần phải biết số lượng lít trong mỗi thùng hoặc số lượng chai trong mỗi két. Về phần rượu, bạn cần phải kiểm soát tốt số lượng cốc có dung tích x-ounce có thể chia ra trong 1 chai rượu. Cũng như cho cocktail, bạn sẽ phải đong đếm từng loại nguyên liệu, sau đó trộn chúng lại và tính tổng chi phí cho mỗi món đồ uống.

Mẫu định giá cho công thức Cosmopolitan:

Chi phí nguyên liệu cho công thức:

1.5 oz Vodka = $1.20

0.5 oz Cointreau = $0.70

1.5 oz Cranberry Juice = $0.12

Squeeze of Lime (chanh vắt) = $0.05

Lime zest, garnish (đồ trang trí) = $0.05

Tổng chi phí: $2.12

Với những thông tin này, bạn có thể tìm ra mức giá tốt nhất cho menu để đạt được doanh thu hợp lý.

Vì $2.12 tương đương với 20%, hoặc 1/5, giá đồ uống của bạn, nhân giá đồ uống lên 5 lần để có được mức giá cuối cùng trong menu.

Chi phí đồ uống lí tưởng là: 20%

Phép tính: $2.12 x 5 = $10.60

Giá trong menu: $10.60

Nhằm đạt được lợi nhuận, bạn cần phải biết số tiền bỏ ra cho các loại hàng hóa đã mua, nguyên liệu. Một khi bạn đã định giá chi phí cho từng công thức, bạn có thể kiểm soát đồ uống để đảm bảo số tiền thu được đủ để cân bằng chi phí kinh doanh (tiền thuê cửa hàng/quán/bar, nhân viên, thiết bị, etc.) mà vẫn có lãi.

Phân tích về sự cạnh tranh

Trừ khi bạn mở quán bar tại một khu vực biệt lập, còn lại khả năng cao là bạn sẽ phải cạnh tranh với những quán khác. Khả năng cao hơn nữa là khách hàng sẽ so sánh menu của bạn với những quán khác. Bởi vì đây là trường hợp phổ biến, bạn cần phải biết sự cạnh tranh sẽ mang đến cho bạn cũng như lấy đi của bạn những gì. Từ đó, bạn có thể xác định khoảng giá tối đa có thể chấp nhận được mà khách hàng sẵn sàng trả cho đồ uống của bạn.

Ví dụ cho phân tích về sự cạnh tranh:

Nếu như nhà hàng 4 sao ở khu trung tâm đưa ra mức giá $12 cho một ly cocktail, nhưng một quá bar ở một góc phố của khu vực khác lại có mức giá $4, bạn sẽ hiểu rằng khả năng là bạn phải định giá cho món cocktail trong khoảng từ $4 đến $12, dựa trên số lượng nguyên liệu và cấp độ phục vụ bạn đưa ra.

Với mức giá cao hơn, nếu không phải là vì chi phí đồ uống cao hơn, thì thường là điều chỉnh về khâu giải trí, bầu không khí, chất lượng phục vụ hoặc vị trí đắc địa. Nếu nhà hàng hay quán bar của bạn khá phổ thông, có lẽ mức giá thấp sẽ hợp lý hơn. Nếu khách hàng đã quen với mức giá thấp ở những quán bar trong khu vực lân cận, và quán bar của bạn cũng ở khu vực lân cận mà lại có giá cao hơn, thậm chí chỉ là cao hơn 1 đô-la, khách hàng sẽ để ý. Điều này đều phụ thuộc vào sự mong đợi của khách hàng và số tiền mà họ sẵn sàng bỏ ra.

Đưa ra công thức chuẩn mực cho mỗi món đồ uống

Sự chuẩn mực là chìa khóa trong việc chế biến đồ uống. Lấy ví dụ, nếu tất cả các bartender pha chế món Long Island Iced Tea theo những cách khác nhau, điều đó sẽ rất khó để kiểm soát chính xác lượng nguyên liệu cũng như chi phí. Điều này có thể gây ra một sự thất thoát trong doanh thu cũng như kho hàng của bạn. Sự chuẩn mực giúp tiết kiệm chi phí cũng như tạo ra những ấn tượng tốt cho khách hàng.

Thu phí cho khâu giải trí

Nếu các quán bar hay nhà hàng đưa thêm các tiết mục giải trí thì sẽ có vài sự lựa chọn khi định giá. Thường thì các quán bar thường thuê ban nhạc, nghệ sĩ hay các nhóm để mua vui, giải trí, vậy nên sau cùng thì các nhà hàng và quán bar phải trả tiền cho khâu giải trí.

Đưa ra 1 khoản thu bù lại. Thông thường, quản lý hoặc chủ sở hữu sẽ đưa ra một khoản thu để bù lại khi phục vụ những tiết mục giải trí. Khách vào cửa sẽ phải trả $10, và điều này sẽ giúp bù lại khoản phải trả cho ban nhạc.

Tăng giá đồ uống. Một vài quán sẽ tính cả chi phí giải trí vào giá thành của đồ uống. Lấy ví dụ, vào buổi tối khi quán bar phục vụ nhạc jazz, giá đồ uống có thể tặng nhẹ để bù lại chi phí cung cấp dịch vụ giải trí.

Thu phí cho một số đồ uống pha chế đòi hỏi kỹ năng

Một vài loại đồ uống có thể có mức giá cao hơn bởi vì chúng đòi hỏi kỹ năng pha chế. Thêm vào đó, kỹ năng pha chế tinh tế có thể được coi là 1 hình thức tiêu khiển cho dù nó diễn ra ở đằng sau quầy bar. Vì kỹ năng pha chế có ảnh hưởng lớn đến hiệu suất của nhà hàng hay quán bar, người quản lý có thể thu thêm phí cho các đồ uống.

Mức giá cho sự quảng bá.

Ai mà không thích những giờ phút hạnh phúc? Những khung giờ vàng khác nhau ở từng nơi, từ 1 tuần 1 lần cho đến 3 lần 1 ngày ở một vài quán bar. Khung giờ đặc biệt này được thiết kế để thu hút khách hàng đến quán bar của bạn vào những thời điểm vắng khách hơn với mức giá đồ uống thấp hơn bình thường. Mặc dù các quán bar có vẻ như sẽ thu lợi nhuận thấp hơn cho mỗi đồ uống nếu như mức giá được giảm đi, nhưng quản lý có thể hy vọng một số lượng lớn đồ uống được bán ra. Thu hút nhiều khách hàng đến với bạn trong khung giờ đặc biệt này, và doanh thu bán hàng của bạn có thể sẽ tăng mạnh hơn về lâu về dài.

Ví dụ về mức giá bán theo số lượng:

Trong khoảng thời gian 4 tiếng, quán bar của bạn thông thưởng bán 100 ly cocktail với mức giá $4.00/ ly.

Bạn giảm giá còn $2.00 cho mỗi ly cocktail và trong cùng 1 khoảng thời gian 4 giờ, quán bar của bạn thu hút 300 người.

$4/đồ uống x 100 = $400.00

$2/đồ uống x 300 = $600.00

Bằng cách giảm giá đồ uống trong một khoảng thời gian nhất định, bạn có thể thu về thêm $200.00 cho doanh thu.

Nếu như bạn làm món cocktail đó với một loại rượu khác trong giai đoạn quảng cáo, một vài điều mà bạn có thể làm là giảm liều lượng rượu, và sau đó bạn có thể tăng doanh số bán hàng lên cao hơn. Đây là một chiến thuật phổ biến để làm tối đa lợi nhuận thu về từ những đồ uống trong giai đoạn quảng cáo.

Cuối cùng để chốt lại, định giá phụ thuộc vào những yếu tố sau:

1. Chi phí bạn bỏ ra cho những nguyên liệu và hàng hóa mua vào

2. Đối tượng thị trường mà bạn nhắm tới
3. Mức lợi nhuận mà bạn muốn đạt được