2. Tandoori – Món bỏ lò

• Như đã nói ở bài trước, tandoor là cái bếp lò bằng đất nung, tandoori (tan-đu-ri) là tính từ chỉ các món nướng trong lò. Đây cũng là một món nên gọi khi ăn ở quán Ấn vì thực phẩm được ướp sữa chua và gia vị qua đêm, rất ngấm, đem bỏ lò, không phải nướng trực tiếp trên lửa nên mềm, thơm.
• Cái gì cũng có thể xiên nướng hết: nấm, ớt chuông, hành tây, tôm, cá, cutlet (cốt-lết) cừu, kabab (thịt cừu xay), paneer (pa-ni, một loại pho mát khô làm bằng cách lên men sữa nóng với các axít như dấm, nước chanh).

• Đến đây lại phải giải thích thêm một chút. Sự khởi nguồn của Tandoor gắn liền với một nơi gọi là Punjab. Punjab là một vùng đất màu mỡ rộng lớn phía Đông Bắc Ấn Độ, nơi hợp lưu của năm con sông, người sống ở đây là một dân tộc thiểu số của Ấn Độ: người Punjabi. Gọi là thiểu số vì so với dân Ấn Độ, còn số lượng không hề nhỏ: 120 triệu người.
• Một sự kiện đau đớn xảy ra với Ấn Độ nói chung và dân tộc này nói riêng:sự chia cắt Ấn Độ năm 1947. Biên giới giữa Pakistan và Ấn Độ ngày nay cắt đôi Punjab thành hai nửa. Punjab là nơi hình thành một tôn giáo rất tiến bộ: Đạo Sikh. Người đàn ông theo đạo Sikh luôn có một cái khăn quấn (turban) đặc trưng trên đầu mà ở phương Tây rất dễ nhận ra khi họ đi ngoài đường (ảnh thứ hai bài 1). Đó là những người Punjabi theo đạo Sikh, họ chọn Ấn Độ vì thế chuyển hết sang phía Đông Punjab. Phần lớn hơn là người Punjabi theo đạo Hồi chọn Pakistan, di cư sang phía Tây Punjab.
• Dân tộc này rất tài hoa, họ có tiếng nói riêng, chữ viết riêng, lịch sử riêng, nền văn hóa đặc trưng riêng, giỏi buôn bán, nắm giữ vai trò kinh tế quan trọng, nhưng một điều cay đắng là họ cùng nắm giữ những vị trí cao nhất trong chính phủ và quân đội hai nước Ấn Độ và Pakistan. Chiến tranh và thù địch giữa hai đất nước khiến người Punjabi phải di cư khắp Ấn Độ, và ẩm thực là một trong những thứ họ mang theo. 10 triệu người Punjabi ở nước ngoài, quấn khăn hay không quấn khăn thì họ cũng ăn cùng một kiểu. Phải giải thích như vậy, vì nhiều người nhầm tưởng cứ quấn khăn là người Hồi giáo. Và quan trọng hơn là rất nhiều món ăn Ấn Độ có ảnh hưởng từ vùng Punjab, đặc biệt là những món nấu bằng tandoor

3. Bánh và cơm

• Người Ấn Độ có một số loại lương thực chính trong bữa ăn hằng ngày: gạo (chawal), bột mì (atta) và đậu lăng (dal).

• Trước hết là về bánh. Bánh ở Ấn Độ rất phức tạp nhưng nhìn chung là bánh bột mì. Lại nói về bột mì, nếu ai ở Tây sẽ thấy trong siêu thị hay menu nhà hàng hay ghi GF (viết tắt của gluten-free nghĩa là không có gluten). Gluten (tiếng Anh: gờ-lu-từn, tiếng Latin: gờ-lu-tin) là một hợp chất protein tìm thấy trong các loại lúa mì, lúa mạch, làm cho bột có độ dẻo khi nhào và dai khi nướng thành bánh. Gluten là một nguồn đạm thực vật chủ yếu ở Tây suốt hàng ngàn năm, nhưng do phương pháp xay xát và tẩy bột hiện tại, lượng gluten trong bột ngày càng tăng cao. Nhiều người bị loét ruột non (coeliac disease) khi ăn phải thức ăn có gluten dù hàm lượng cực nhỏ. Một số nghiên cứu cho thấy những bệnh nhân thần kinh (tâm thần phân liệt, động kinh, tự kỷ) sau khi ăn thực đơn không có gluten thì bệnh tình có dấu hiệu thuyên giảm. Không có một nghiên cứu khoa học chính thức nào công nhận là gluten có hại (trừ bệnh loét ruột với 1% người phương Tây mắc phải) nhưng người Tây cứ đề phòng và đang dần từ bỏ thói quen ăn bột mì trắng để chuyển sang bột mì nguyên chất và gạo vì gạo không có gluten.

• Quay lại với bột mì Ấn Độ. Bột mì atta là bột mì nguyên chất, làm từ lúa mì cứng (cùng nguyên liệu làm pasta) nên đặc tính rất hay là hàm lượng đạm cao nhưng riêng gluten lại thấp. Phía trên có nói đến vùng Punjab vì đó là vựa lương thực của Ấn Độ do có khí hậu cận nhiệt đới, đất màu mỡ, mưa nhiều, một năm trồng lúa mì, năm sau trồng lúa gạo.
• Hầu hết lúa mì Ấn Độ trồng tại vùng này, một số loại gạo nổi tiếng ngon cũng ở đây. Thói quen ăn bánh bột mì cũng từ đây mà lan rộng. Mình dùng chữ “bánh bột mì” vì nói “bánh mì” thì chúng ta hay người Tây thường nghĩ rằng bánh đã ủ lên men. Bánh bột mì Ấn Độ đều là bánh mì dẹt (flatbread) và truyền thống đều là không ủ lên men.

• Nhiều người nghĩ rằng naan là bánh của Ấn Độ nhưng thực ra đó là một loại bánh của người Tajik (Tajikistan ngày nay). Người Tajik có thực phẩm trong nhà mà không có bánh non thì sẽ nói là nhà hết thức ăn rồi. Phương pháp lên men bánh non được phổ biến ra khắp Trung Á và hình dạng hiện đại của naan Ấn Độ là du nhập từ Ba Tư (Iran ngày nay). Bột sau khi cán sẽ được ấn dính vào thành của tandoor, đến khi chín thì dùng hai thanh sắt gắp ra rất khéo léo.

• Chữ “roti” và “chapati” thường bị dùng lẫn lộn và coi như là một. Một cách chính xác thì roti là chỉ bánh không lên men, làm bằng bột nào cũng được. Chapati là bánh làm bằng bột mì nguyên chất, nấu bằng tava và mỏng hơn. Roti/Chapati mà có nhân gọi là paratha.

4. Tráng miệng

• Người Ấn Độ ăn ngọt, ngọt hơn cả người miền Tây (Việt Nam) nhiều. Ấn Độ sản xuất đường nhiều thứ hai thế giới (lần này là dưới Brazil) nhưng tiêu thụ đường số một địa cầu. Món tráng miệng Ấn Độ rất đa dạng. Vào thế kỉ 16, đầu bếp hoàng cung của đế chế Mughal đã dùng tuyết lấy từ dãy Hindu Kush (phần kéo dài của dãy Himalaya) do các kỵ binh thay phiên nhau chở về để làm kem kulfi.

• Kulfi được nấu bằng sữa, đun nhỏ lửa và quấy đều đến khi sệt lại còn một nửa so với ban đầu nên ngậy và đặc hơn kem phương Tây. Các món nấu từ sữa đều có cùng một cách cô đặc như vậy. Gulab Jamun là một ví dụ. Sữa được nấu đến khi cạn còn lại phần chất rắn, nặn thành từng viên tròn rồi chiên ngập dầu khoảng 150°C, ăn kèm si-rô hoa hồng. Món tráng miệng này cực kỳ phổ biến nhưng ngọt lè lưỡi. Các nhà hàng Ấn Độ bán rất đắt, bạn nào muốn ăn thì có loại đóng hộp sẵn bán ở chợ rẻ hơn nhiều.