Nên chọn loại đề rõ là thép 18/10 hoặc 18/8, loại 18/0 cũng được nhưng sẽ dễ gỉ hơn hai loại kia (và Việt Nam gần như rất ít bán). Theo đó, loại 18/10 với 18/8 sẽ là thép 304, còn loại 18/0 là 430. Lý do lựa những loại thép này là thành phần nickel của nó nằm ở mức độ thấp và an toàn. Nếu thành phần nickel cao, nhiều khả năng nickel sẽ lẫn vào thực phẩm khi chúng ta dùng nồi ấy nấu nướng, nên các hãng sản xuất lâu năm sẽ luôn đề rõ loại thép an toàn để người mua yên tâm.

Bước ba: Loại bỏ mùi hôi của xương

Sau khi cho xương vào nồi gang đúc và châm nước lọc, một trong những bước hầm xương tiếp theo là: cho một chút giấm hoặc chanh vào nồi xương (chưa đun), Họ sẽ ngâm xương với nước pha xíu giấm hoặc chanh đó trong vòng nửa tiếng trước khi bật lửa nấu. Làm như vậy xương sẽ bớt được mùi hôi vốn có của nó.

Bên cạnh đó, chất acid trong giấm hoặc chanh sẽ hoạt động như một “dung môi”, giúp “kéo” các khoáng chất từ xương vào nước hầm dễ dàng hơn. Như vậy với cùng thời gian nấu, mẻ nước dùng có ngâm giấm hay chanh sẽ thu về nhiều khoáng chất hơn là mẻ nước dùng không ngâm.

Bước thứ tư: Bắt đầu đun

Đặt nồi lên bếp, bật lửa đun. Khi nước hầm bắt đầu sôi, cho rau củ như hành Tây, hành ba-rô, cà-rốt vào. Dân Tây thường bỏ thêm cả cần Tây, tuy nhiên hương vị cần Tây là thứ có nhiều người Việt Nam không thích nên ai không ưa mùi này thì bỏ nó ra. Để lửa thấp cho nước sôi lăn tăn, khi nồi xương nổi bọt là vớt bọt bỏ đi

Sau khi cho hành, rau củ, vớt bọt xong rồi, công việc tiếp theo là để lửa thật nhỏ cho nồi hầm chỉ sôi nhỏ. Điều này là rất quan trọng vì nước dùng rất dễ hỏng vị nếu chúng ta để lửa quá cao khiến nước sôi sùng sục.

Nước hầm lúc nào cũng chỉ được lăn tăn thôi. Ngoài việc nhiệt cao sẽ khiến hành Tây, cà rốt, các loại củ nhanh bở và thoát mùi khó chịu; nhiệt sẽ nhũ tương hóa một phần mỡ có trong xương (và mỡ từ thịt dư còn dính trên xương) vào nồi nước. Nước hầm sẽ dễ đục ngầu và vị của nó sẽ trở nên mỡ màng khó chịu.

Dưới đây là nghiên cứu về liều lượng các axít amin trong nước dùng. Nước dùng chia làm 2 loại: hầm nhanh (độ hơn tiếng) và hầm lâu (3 đến 6 tiếng). Chúng ta dễ dàng thấy rằng nước hầm xương lâu chứa nhiều axít amin tốt hơn.

Sau khi hầm nước đợt một, chúng ta bỏ hết các kiểu hành Tây rau củ hầm cũ đi. Cho lại xương vào nồi và thêm hành Tây rau củ mới vào. Tiếp tục châm nước, ngâm dấm (nếu muốn) và vặn lửa hầm liu riu tiếp. Nước dùng đợt hai thường không đậm đà bằng nước dùng đợt một, và thường sẽ có ít dưỡng chất hơn. Dù vậy nước dùng lần hai rất hợp với các món như cà ri, ragu, pot au feu, lẩu v.v… do những món này thường là món có chút thịt và đủ loại rau củ.

Phần thịt rau trong đó đã đủ đậm đà và bù lại cho chúng ta các kiểu axít amin bị hao hụt trong nước dùng đợt hai. Nước dùng đầu tiên có thể dành nấu những món cần chất xương ngon, ví dụ canh rau hoặc bún, phở, miến.

Hũ nước dùng xương heo đợt hai của tôi. Hơi nhạt màu và không đậm sắc bằng đợt một nhưng vẫn hữu dụng, và nấu hai lần vậy đỡ phí xương. Lâu lâu có xương tốt nên “tranh thủ”, bình thường ăn rau luộc hoặc món luộc món xào là ổn.

Bước thứ năm: Trữ và dùng

Sau khi hầm xong, chí ít cũng nên để cho nước dùng không còn quá nóng rồi mới đổ vào hộp hoặc hũ thủy tinh trữ. Hạn chế dùng đồ trữ bằng nhựa. Nếu không đủ hộp thủy tinh thì có thể dùng khuôn thép hoặc khuôn silicon, đông nước dùng thành từng phần để dùng dần.

Nước dùng có thể nằm trong tủ đông khoảng 1 tháng. Khi cần, lấy nước dùng đông lạnh ra. Rã đông trong ngăn mát nếu có thời gian. Nếu không rảnh, muốn nấu ngay mà nước hầm cứng đầu bám vào hộp thủy tinh thì ngâm hộp vào nước ấm cho hơi tan. Lấy nước hầm đông ra được rồi là bỏ “viên đá” ấy vào nồi, thêm xíu nước lọc và mở lửa nhỏ cho nó tan từ từ.

Nên chú ý tìm hộp thủy tinh và hủ thủy tinh dày, đừng đổ nước dùng ngập hộp nếu tính bưng nó vô ngăn đông, hộp sẽ bể đấy. Hũ thủy tinh dày hơi khó tìm hơn hộp thủy tinh dày nên nếu không chắc thì mua hộp cho tiện.