KIỂM SOÁT GIÁ VỐN BÁN HÀNG NHƯ THẾ NÀO

• Giảm giá vốn nguyên liệu thực phẩm và tránh lãng phí bắt đầu với việc để mắt tới và kiểm soát nguyên liệu thực phẩm được sử dụng. Rất nhiều nhà hàng đặt mua nguyên liệu nhưng lại không thể dùng hết trước khi nó bị hỏng. Để giảm bớt tình trạng này, đây là vài bước bạn cần làm:

CÔNG THỨC GIÁ VỐN

• Tính toán chi phí thực phẩm đầu vào cho mỗi món có thể là công việc mất nhiều thời gian nhất, thế nhưng dựa trên ngân sách và công thức kế toán lại có thể giúp bạn tiết kiệm thời gian, tiền bạc và giúp kéo dài thời gian sử dụng thực phẩm. Chi phí thực phẩm đầu vào (giá vốn), thường được xác định bằng số phần trăm trên giá món ăn được bán (Cost of goods sold – COGS). Các yếu tố này giúp bạn không bị đi chệch ra ngoài ngân sách và theo dõi sát báo cáo lợi nhuận.

CẦN NHẤT QUÁN KHI KIỂM KÊ

• Khi tiến hành kiểm kê hàng hóa, bạn nên theo dõi các số liệu tại cùng thời điểm trong ngày. Ví dụ thời điểm để kiểm kê thực phẩm hợp lý nhất là đầu giờ hoặc cuối giờ mỗi ngày. Cách làm này giúp bạn có số liệu kiểm kê hàng hóa chính xác & chi phí vốn bán hàng nhất quán.
• Theo dõi số liệu kiểm kê một cách cơ bản và đều đặn có thể giúp bạn nắm được tỷ lệ thực phẩm đã sử dụng và lượng thực phẩm bị lãng phí. Ví dụ, nếu bạn thấy rằng số salami chưa dùng đến và có nguy cơ bị hỏng thì cần giảm bớt số lượng trong đơn đặt hàng tiếp theo.  Ngược lại, nếu thấy lượng pho-mai mozzarella không còn đủ cho bữa tối nay thì cần tăng số lượng trong đơn đặt hàng.

LÀM VIỆC VỚI NHÀ CUNG CẤP

• Sau khi bạn đã xác định được lượng thực phẩm nhà hàng sẽ dùng trong khoảng thời gian nhất định, rồi bạn làm việc với các nhà cung cấp để tìm được giá tốt nhất. Hãy tìm kiếm các nhà cung cấp quanh khu vực nhà hàng và yêu cầu họ chào giá cạnh tranh.
• Có một cách khác, là lập một kế hoạch mua thực phẩm theo nhóm lớn rồi đặt mua tại vài nhà cung cấp, hơn là mua tất cả tại cùng một nhà. Đặt mua đồ bếp Mỹ theo nhóm với số lượng lớn có thể có giá tốt nhưng có thể dẫn đến thực phẩm sử dụng không kịp dẫn đến bị hỏng lãng phí, trái ngược với kế hoạch giảm chi phí giá vốn nguyên liệu của bạn.
• Gọi hàng vừa đủ, thanh toán ngay cho người bán có thể giúp bạn luôn có nguyên liệu tươi, dùng đến đâu hết đến đó, không bị lãng phí… lại là cách để bạn tiết kiệm tiền.

QUẢN LÝ ĐƠN ĐẶT HÀNG

• Khi chuẩn bị đơn hàng, nếu bạn để ý kỹ sẽ tiết kiệm được nhiều tiền hơn mà chất lượng hàng mua lại tốt. Sau đây là một số cách.
• Giành thêm thời gian để tự bạn chuẩn bị đơn mua hàng. Ví dụ nếu bạn mua gà đã qua dao lọc thịt, lọc da và sắt thành từng phần thì chắc chắn sẽ mất nhiều tiền hơn nếu như bạn mua nguyên con.
• Theo dõi giá thực phẩm nếu thấy chúng ảnh hưởng đến đơn hàng. Ví dụ năm nay thời tiết nóng ít lạnh sẽ ảnh hưởng đến vụ rau súp lơ và chắc chắn giá sẽ tăng, vậy thì thời điểm này không nên để món này trong thực đơn.

• Tận dụng thực phẩm theo mùa cũng sẽ giúp bạn tiết kiệm tiền trong kinh doanh. Thực phẩm theo mùa phụ thuộc địa phương khu vực nhà hàng của bạn, do vậy hãy kiểm tra các chợ đầu mối trong vùng tìm kiếm
• các loại thực phẩm đang sẵn lấy cảm hứng lên thực đơn mới cho nhà hàng.
• Ý thức được đặc điểm của thực phẩm để chế biến. Trên thị trường, nhiều loại thực được kiểm tra và chia thành loại dựa vào chất lượng, độ tươi sống và hình thức bên ngoài. Thực phẩm loại một có thể giá rất khác với loại hai.

KIỂM SOÁT ĐỊNH LƯỢNG MỖI ĐĨA THỨC ĂN

• Kiểm soát định lượng thực phẩm để nấu là cách tuyệt vời để giảm sự lãng phí. Dự kiến bao nhiêu thức ăn bị bỏ phí nếu như khách không thể ăn hết vì quá nhiều. Dùng các vật dụng tiện ích trong nhà bếp như cân, thìa, ca đong định lượng chính xác số nguyên liệu thực phẩm cần nấu.

MẸO ĐỂ GIẢM GIÁ VỐN NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM

• Trong quá trình nấu ăn, việc lãng phí thực phẩm ở một số khâu có thể khó tránh nhưng các đầu bếp phải luôn được yêu cầu sáng tạo và tìm ra cách cải tiến để có thể kết hợp hài hòa các loại thực phẩm trong đĩa thức ăn.
• Lãng phí thực phẩm có thể tác động rất lớn đến kết quả cuối cùng của hoạt động kinh doanh. Bởi vậy, đàm phán với các nhà cung cấp, định lượng đo lường vừa đủ nguyên liệu cho đĩa thức ăn và biết cách sử dụng & kết hợp các nguyên liệu theo cách sáng tạo có thể giảm đáng kể vốn nguyên liệu thực phẩm đầu vào cho nhà hàng bạn đấy.

Chi phí thực phẩm là một trong những chi phí hoạt động lớn nhất trong việc hoạt động kinh doanh nhà hàng. Vì vậy hãy làm mọi thứ để việc kinh doanh đạt kết quả tốt nhất bạn nhé!