Với hơn 4.000 nhà hàng sushi ở Mỹ, rõ ràng là nhiều người Mỹ yêu thích sushi hơn là quan tâm đến những lo ngại về an toàn khi ăn cá sống. Để giữ được lòng tin của công chúng, các chủ cửa hàng sushi phải hết sức cẩn thận khi tìm nguồn cung ứng cá và các nguyên liệu làm sushi. Với tư cách là khách hàng, bạn có thể thắc mắc liệu hải sản được dán nhãn “cá loại sushi” có an toàn 100% khi tiêu dùng sống hay không. Hãy đọc tiếp bài để khám phá ý nghĩa của nhãn ''loại cá sushi'' và loại hải sản nào lý tưởng để làm món sushi cuộn.

Cá cấp độ Sushi là gì?

Cá loại sushi (hoặc loại sashimi) là một thuật ngữ không được kiểm soát và được sử dụng để xác định loại cá được coi là an toàn để ăn sống. Hầu hết các nhà cung cấp cá sẽ sử dụng thuật ngữ "loại cá sushi" để chỉ ra nguồn cung cấp nào của họ là tươi nhất, chất lượng cao nhất và được xử lý cẩn thận hơn để hạn chế nguy cơ mắc bệnh do thực phẩm. Điều này thường liên quan đến việc đưa cá qua quy trình cấp đông trước khi bán. Không có tiêu chuẩn chính thức nào cho loại cá sushi, vì vậy bạn không nên đặt niềm tin hoàn toàn vào nhãn mác ''cá  loại sushi''. Vì không được kiểm soát nên thuật ngữ loại ‘’cá sushi’’ có thể được sử dụng như một chiêu trò tiếp thị vô căn cứ để bán cá mà không gây hậu quả.

Quy định của FDA về cá sống

Mặc dù không có hướng dẫn thực tế nào để xác định xem cá có phải là loại sushi hay không, Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm (FDA) đã có các quy định về quy trình xử lý thích hợp đối với cá dùng để ăn sống. FDA đã cung cấp thông tin về thời gian và nhiệt độ cần thiết khác nhau để nhiều loại cá được coi là an toàn. Đây là những hướng dẫn chung mà FDA gọi là “Đảm bảo tiêu diệt ký sinh trùng” phải được tuân thủ nghiêm ngặt đối với hầu hết các loài cá sau khi đánh bắt:

- Làm đông và bảo quản ở nhiệt độ môi trường -4°F (-20°C) trở xuống trong 7 ngày (tổng thời gian).

- Đông lạnh ở nhiệt độ môi trường -31°F (-35°C) hoặc thấp hơn cho đến khi đông cứng và bảo quản ở nhiệt độ môi trường -4°F (-20°C) hoặc thấp hơn trong 24 giờ.

- Đông lạnh ở nhiệt độ môi trường -31°F (-35°C) hoặc thấp hơn cho đến khi đông cứng và bảo quản ở nhiệt độ môi trường -31°F (-35°C) hoặc thấp hơn trong 15 giờ.

- Nhiệt độ thấp tiêu diệt các ký sinh trùng có thể sống trong cá khi đánh bắt. Tuy nhiên, quá trình này cần phải bắt đầu ngay khi cá ở trên thuyền. Chúng phải được đánh bắt nhanh, lọc máu và moi ruột ngay sau khi bắt và cấp đông lạnh trong tủ đông nhanh trong vòng 8 giờ sau khi rời khỏi nước.

Có rất nhiều bước để giữ cá an toàn để có thể ăn sống, đó là lý do tại sao việc ăn sushi hoặc sashimi sống sẽ luôn có rủi ro.

Xem thêm: Tìm hiểu nhiệt độ nào là an toàn trong bảo quản, chế biến & nấu nướng?

Loại cá nào ngon nhất để làm Sushi?

Một số loài cá dễ bị nhiễm ký sinh trùng hơn những loài khác, vì vậy bạn nên làm quen với các loài cá trước khi nhắm mắt mua loại gì đó có chứng nhận loại ''cá sushi'', đặc biệt nếu bạn có ý định ăn sống. Dưới đây là những loại cá phổ biến nhất (không bao gồm động vật có vỏ) thường được sử dụng trong món sushi hoặc sashimi sống:

- Cá ngừ – Cá ngừ có khả năng kháng ký sinh trùng, vì vậy đây là một trong số ít loài cá được coi là an toàn để ăn sống với chế biến tối thiểu. Điều này bao gồm cá ngừ vây dài, cá ngừ mắt to, cá ngừ vây xanh, cá ngừ vằn và cá ngừ vây vàng.

- Cá hồi – Nếu bạn mua cá hồi để ăn sống, bạn nên tránh mua loại đánh bắt tự nhiên, nên chọn cá hồi nuôi. Cá hồi hoang dã dành một phần cuộc đời của chúng ở vùng nước ngọt, nơi chúng có nguy cơ nhiễm ký sinh trùng cao hơn. Cá hồi được nuôi bằng chế độ cho ăn không có ký sinh trùng, vì vậy chúng an toàn hơn khi ăn sống.

Loại cá nào ngon nhất để làm Sushi

- Cá đuôi vàng – Thực đơn Sushi thường liệt kê cá đuôi vàng dưới tên tiếng Nhật là hamachi. Cá đuôi vàng có thể chứa thủy ngân, vì vậy hãy ăn nó với mức độ vừa phải.

- Cá bơn/ Cá bơn – Cá bơn là một nhóm phân loại toàn bộ họ cá dẹt bao gồm cá bơn. Hirame là từ tiếng Nhật có nghĩa là cá bơn/cá bơn.

- Gizzard Shad - Đây còn được gọi là kohada. Cá thu – Loại cá này còn được gọi là saba hoặc aji. Cá thu thường được xử lý bằng giấm trước khi ăn và có thể chứa nhiều thủy ngân.

- Cá chẽm biển - Còn được gọi là vược hoặc suzuki, loại cá này thường được xử lý bằng giấm trước khi ăn. Nó có hàm lượng thủy ngân cao và nên ăn ở mức độ vừa phải.

- Cá nuôi biển – Cá nuôi trong lồng ít có khả năng nhiễm ký sinh trùng và được coi là an toàn hơn khi ăn sống. Ở chiều ngược lại, cá nước ngọt được nuôi trong hồ được cảnh báo nguy hiểm: Cá nước ngọt dễ bị nhiễm ký sinh trùng và không bao giờ nên ăn sống. Thủy hải sản nước ngọt nên được nấu chín để diệt ký sinh trùng trước khi dùng.

Xem thêm: Những thông tin quan trọng về dao sashimi bạn nên quan tâm

Cách mua cá loại Sushi đúng chuẩn

Các chủ nhà hàng nên kiểm tra loại cá sushi để đảm bảo nó tươi và an toàn khi tiêu thụ. Bước đầu tiên là tìm cửa hàng bán hải sản có uy tín. Để xác định xem cá có an toàn để ăn sống hay không, hãy hỏi người quản lý cửa hàng những câu hỏi sau: Bạn định nghĩa thuật ngữ “cá loại sushi” như thế nào? Cá có nguồn gốc rõ ràng không? Cá đã ở cửa hàng bao lâu rồi? Thiết bị chế biến cá được vệ sinh thường xuyên như thế nào? Bạn cũng sẽ muốn kiểm tra các loài cá bạn đang mua và đặc tính của hải sản tươi sống như:

- Có mùi như nước biển, không hư hỏng

- Mắt trong và hơi lồi

- Mang đỏ

- Thịt chắc vảy nguyên vẹn

- Không nhầy nhụa.

Cách giữ cá loại Sushi tươi sau khi mua: Sau khi mua cá tươi loại sushi, bạn sẽ phải cẩn thận hơn khi vận chuyển và chuẩn bị để giảm nguy cơ mắc các bệnh do thực phẩm:

- Hải sản nên được vận chuyển trong thùng xốp có đá lạnh.

- Tùy thuộc vào thời điểm bạn dự định sử dụng, hãy làm lạnh hoặc đông lạnh cá ngay lập tức.

- Làm rã đông cá trong tủ lạnh để ngăn cá rơi vào vùng nhiệt độ nguy hiểm từ 40 độ F (4 độ C) trở lên.

- Khi sơ chế cá, hãy giữ cho khu vực làm việc, dụng cụ làm cá và bàn tay của bạn sạch sẽ để đảm bảo rằng cá loại sushi của bạn vệ sinh nhất có thể trước khi phục vụ cuộn sushi.

-Thái cá bằng dao thái sashimi để được lát cá mềm mỏng.

Dao thái Sashimi

Xem thêm: Dao thái Sashimi đúng chuẩn