Từ xa xưa con người đã tìm ra nhiều cách xử lý, biến thịt heo để món ăn không trở nên nhàm chán.

Cẩm nang thuần trư được để lại

• Gom góp kinh nghiệm lịch sử và thực tế của khoa học thời nay, chúng ta sẽ thu về những bí kíp “hiền hoá” thịt heo như sau.
• Làm thịt nguội, thịt muối bằng phương pháp truyền thống: Theo báo cáo khoa học, đây là cách chế biến thịt heo an toàn và phổ biến nhất, ít ra phổ biến tại Tây Âu. Định nghĩa ngắn gọn thì mục này bao gồm các sản phẩm ủ lâu với muối và gia vị, có thể để dành ăn trong thời gian dài.

• Sản phẩm thịt heo ấy có loại cần gia nhiệt, và có loại không cần “nấu”, thịt sẽ tự khắc trở nên an toàn nhờ điều kiện phù hợp, hoặc nhờ vào thời gian ủ và môi trường chế biến. Khỏi phải nói, các bạn Tây nhiều món này một cách áp đảo, từ những món quen thuộc như heo muối, giăm-bông, xúc xích, salami; tới hàng trăm cái tên nghe lạ hoắc như Serrano, Iberico, Parma ham, Chorizo, Pancetta, Coppa, Guanciale…
• Nhìn chung xử lý heo luôn cần thời gian, các sản phẩm thịt nguội truyền thống của Tây sẽ mất độ vài tuần, vài tháng, thậm chí cả năm để cho ra thành phẩm ưng ý nhất.

• Hiện nay, do nhiều hãng sản xuất muốn đốt cháy giai đoạn, cộng thêm chuyện người tiêu dùng ngày càng mất kiên nhẫn, nên thịt nguội trở thành món dễ bị cho điều vị, tẩm bảo quản, rồi nhồi đủ kiểu chất “thúc” cho thịt nhanh thành phẩm. Từ đó thịt nguội bị dán cái mác không tốt. Tuy nhiên, nếu sản xuất đúng công đoạn với muối và các gia vị phù hợp, thịt nguội vô cùng an toàn.
• Tại châu Á, món có thể nằm trong hạng mục này là các loại lạp xưởng, chà bông, thịt khô gác bếp. Thời nay lạp xưởng, chà bông nhìn đâu cũng thấy, còn ở thời ông bà phải Tết mới có, do Tết là lúc mọi người trong làng xả heo và chế biến thịt để ăn mừng. Chà bông hay lạp xưởng cũng để lâu được, khó hư hơn thịt tươi.

• Chế biến qua nhiều công đoạn, nấu thật lâu: Nếu không ủ với muối hoặc chế biến thành món mặn để trữ ăn dần, thịt heo còn cách đem nấu qua nhiều công đoạn và nấu thật lâu.
• Không rõ thịt kho Tàu của Việt Nam là thể theo cách nào trong mấy cách kể trên, nhưng nó từng là món phải đem phơi nắng cho săn, và kho qua mấy lần nước. Lúc kho nước mới là đổ nước cũ đi.
• Nhật cũng học kho thịt từ Tàu, và thịt ba rọi kho của Nhật là loại phải hầm 3 lần, mỗi lần đều phải bỏ nước cũ đi, thay nước mới vào, và tốn hơn 3,4 tiếng đồng hồ để nấu. Trái với Tàu thích ăn mỗi cục thịt với mấy lát rau, Nhật kho thịt cùng củ cải, ăn kèm trứng luộc, mù tạt, bó xôi, hành paro xắt sợi…

• Những món nướng, ví dụ heo quay, chẳng nhẹ nhàng hơn mấy. Đầu bếp cần xử lý bì, xoa muối, ngâm giấm đâu cả ngày trời, và quay thật lâu trong lò. Cách làm có thể khác nhau vài công đoạn, nhưng kiểu gì cũng mất thời giờ. Hồi tôi đi Tây Ban Nha, cả bọn được mời dùng bữa tại một quán nổi tiếng có heo nướng ngon, ăn mãi không ngán. Theo ông đầu bếp, nó ngon là vì nhà hàng đã nướng thịt nguyên… một ngày trời trong lò theo kiểu truyền thống.
• Chả lụa và giò thủ của Việt Nam có thể liệt vào hạng mục này luôn, do xử lý chúng mất công y thế, với đủ công đoạn từ giã, quết, gói gém, tẩm ướp, đến hấp chín và để ráo cũng mất khoảng thời gian 1 ngày.