2. Những đặc điểm cơ bản của ẩm thực Ấn Độ

Ấn Độ là một đất nước rộng lớn, đông dân, lịch sử lâu dài và cực kỳ phức tạp. Độ rắc rối và phức tạp của Ấn Độ khó mà miêu tả được một cách dễ dàng, chỉ nêu qua một vài số liệu để bạn đọc hình dung: đất nước được chia thành 29 bang và 7 vùng lãnh thổ, mỗi bang có nhiều hơn một ngôn ngữ chính thức. Đây là nơi có số người theo các đạo Hindu, Sikh, Jain, Hỏa giáo và  Baha’i lớn nhất thế giới.

a. Quê hương của gia vị

• Điều đặc trưng nhất của ẩm thực Ấn Độ là cách sử dụng gia vị trong nấu ăn. Hàng chục loại gia vị khác nhau được sử dụng để tạo kích thích mạnh mẽ về cả thị giác, khứu giác và vị giác. Gia vị từ Ấn Độ đã trở thành món hàng xa xỉ ở phương Tây trong một thời gian dài và là một trong những động lực để phát triển thương mại giữa châu Âu và châu Á bên cạnh Ti trù chi lộ – Con đường tơ lụa giữa châu Âu và Trung Quốc (có lẽ lại phải thêm một bài nữa cho vụ gia vị này).

• Một khay gia vị cơ bản của nhà hàng Ấn Độ (từ trái qua phải, từ trên xuống dưới): bột tiểu đậu khấu (cardamom), bột nghệ (turmeric), muối trắng (salt), lá húng tây khô (basil), hạt mù tạt (black mustard seed), bột ớt cựa gà (paprika), ớt khô (chili pepper), hạt thì là Ai Cập (cumin), hạt điều (cashew nut), lá bạc hà khô (mint). Ngoài ra còn có tiêu đen, tiêu trắng, tiêu xanh, tiêu hồng, gừng, tỏi, quế, hồi, đinh hương, nhục đậu khấu, me, nghệ tây, lá cà ri, hạt rau mùi, các loại không dịch được ra tiếng Việt như asafoetida, bay, fenugreek, ajwain, vân vân và vân vân.
• Hiện nay, Ấn Độ là nước sản xuất gia vị hàng đầu thế giới. Những gia vị này đã được sử dụng ở Nam Á từ thời cổ đại, còn phương Tây mới được biết đến từ thời Trung Cổ và tiếp tục sử dụng cho đến ngày nay. Người Ấn Độ có thói quen phơi khô các gia vị rồi nghiền thành bột để bảo quản được lâu. Họ trộn nhiều loại khác nhau thành các gia vị hỗn hợp gọi là Masala. Có nhiều loại masala phổ biến được đóng gói và xuất khẩu như garam masala hay chaat masala. Bột cà ri (curry powder) cũng chính là một gia vị tổng hợp như thế, để tiện lợi trong sử dụng và một người có thể tự nấu cà ri ngon mà không cần mua tất cả các loại gia vị khác.

b. Nền văn hóa bơ sữa

• Khác với Việt Nam, Ấn Độ có truyền thống sử dụng rộng rãi sản phẩm bơ sữa từ lâu đời. Người Aryan đến Ấn Độ vào khoảng những năm 1500 đến 1000 trước Công Nguyên đã có thói quen uống sữa và dùng các món ăn chế biến từ sữa như sữa chua và ghee.

• Sản lượng sữa trâu và sữa dê của Ấn Độ đứng hàng đầu thế giới.  Sữa trâu nhiều axít béo và đạm. Sữa dê có thành phần giống với sữa mẹ nhiều hơn so với sữa bò, hàm lượng chất béo thấp nên rất bổ dưỡng (thực ra sữa bò phổ biến ở phương Tây, phần còn lại của thế giới dùng sữa dê). Pho mát làm từ sữa dê (tiếng Pháp: chèvre) là một trong những chế phẩm từ sữa sớm nhất trong lịch sử.
• Sữa và sữa chua có vô vàn biến thể, đơn giản là lassi (mặn thì pha với muối, cumin, ngọt thì trộn hoa quả xay nhuyễn, thường là xoài, pha thêm ít nước, đường, thành đồ uống giải khát) hay raita (sữa chua trộn cùng dưa chuột, cà rốt bào nhỏ, đường, gia vị) ăn kèm cơm, chua dịu dễ ăn và tốt cho tiêu hóa. Nhờ sử dụng các sản phẩm từ sữa mà đồ tráng miệng của Ấn Độ rất đa dạng.

c. Ảnh hưởng của tôn giáo lên ẩm thực

• Ấn Độ là một đất nước rất sùng đạo từ quan chí dân. Là nơi khởi nguồn của bốn tôn giáo lớn, những triết lý và tư tưởng của các tôn giáo này ảnh hưởng sâu nặng lên thói quen ăn uống của người dân.
• Ăn chay là phương pháp dinh dưỡng xuất hiện ở Ấn Độ và Hy Lạp cổ đại với mục đích thanh lọc tinh thần. Tuy nhiên sau khi châu Âu theo đạo Thiên Chúa, thói quen này đã bị từ bỏ, còn ở Ấn Độ thì tiếp tục được duy trì và phát triển.  Nguồn gốc của ăn chay xuất phát từ khái niệm ahimsa (bất hại) của đạo Jain, một tôn giáo cổ xưa mà Thích-ca Mâu-ni dựa trên những tư tưởng của nó để sáng tạo ra đạo Phật.

• Những người theo đạo Jain quan điểm không sát sinh dù trực tiếp hay gián tiếp để tránh tạo karma (nghiệp chướng), vì vậy không chỉ ăn chay (không ăn hành, tỏi) họ còn kiêng kị đến mức tuyệt đối: không ăn cả các loại củ vì khi nhổ lên sẽ làm chết những vi sinh vật sống nhờ vào rễ những cây đó, động vật chết tự nhiên cũng không ăn vì làm phương hại đến những vi sinh vật phân hủy cái xác, mật ong, trứng sữa đương nhiên sẽ bị cấm.
• Đạo Hindu không bắt buộc nhưng khuyến khích tín đồ ăn chay nên nhiều người Ấn Độ tránh ăn thịt. Con bò là loài vật linh thiêng trong đạo Hindu nên chỉ ở Ấn Độ mới thấy bò hoang chạy đầy đường, thịt bò thì người theo đạo Hindu không ăn. Tuy nhiên những người theo đạo Hindu ở Nepal, phần vì nghèo đói, phần vì thói quen lâu đời nên vẫn có ăn thịt trâu, thịt bò; tranh cãi, chửi bới mãi rồi cũng thôi.
• Năm 1966, nhiều người Hindu biểu tình đòi Quốc hội ban hành luật cấm giết mổ bò nhưng thủ tướng Indira Gandhi không thông qua nên đã xảy ra bạo động, người biểu tình tấn công Tòa nhà Quốc hội, đốt cháy nhà riêng Chủ tịch Quốc hội. Lệnh giới nghiêm được ban bố và Bộ trưởng Bộ Nội Vụ phải từ chức vì không giữ được an ninh trật tự tại thủ đô. Không cấm được vì người Hồi giáo vẫn ăn thịt bò, và họ coi việc cấm ăn thịt bò là sự đàn áp của người Hindu (các cụ nói miếng ăn là miếng nhục cấm có sai, vì mấy con vật mà chém giết nhau suốt cả nghìn năm chưa chán).
• Thịt lợn thì người theo đạo Hồi không được ăn, nuôi lợn lại tốn kém hơn những loài ăn cỏ, phần đông người Hindu ăn chay, nên thịt lợn cũng không phổ biến ở Ấn Độ. Người theo đạo Sikh được ăn cả hai loại thịt trên nhưng vì người Ấn Độ ít ăn nên họ cũng không quen, không thích và không biết nấu. Vì vậy, ở Ấn Độ, thịt cừu, thịt dê, thịt gà, thủy sản là những thực phẩm chủ yếu.

d. Ảnh hưởng từ trong ra ngoài, từ ngoài vào trong

• Dù có lịch sử rất dài và tính chất đặc thù rõ ràng, ẩm thực Ấn Độ không thể tránh khỏi những ảnh hưởng đến từ các nền văn hóa khác. Thời Cổ đại, người Aryan đến từ Tây Á mang nhiều ảnh hưởng đến ẩm thực Ấn Độ thông qua cách chế biến những đồ lên men như bánh mì, sữa chua, pho mát, bơ, một số gia vị như nghệ tây (saffron) và cumin. Người Hồi giáo gốc Mông Cổ (Mughal) đến Ấn Độ vào thế kỉ 11, xâm lược và thống nhất đất nước vào thế kỉ 14 đã đem văn hóa Trung Á cùng cách nấu nướng của họ vào đây và để lại dấu ấn rõ rệt trong ẩm thực miền Bắc.
• Đế quốc Ba Tư (Iran ngày nay) buôn bán với Ấn Độ và đã giới thiệu rất nhiều ngoại nguyên liệu mới như nước hoa hồng, hạt cười (pistachio), nho khô và hạnh nhân. Cuối cùng và rất quan trọng là ảnh hưởng của phương Tây, người Bồ Đào Nha và người Anh đã đem ớt, khoai tây, cà chua, súp lơ vào Ấn Độ, làm thay đổi diện mạo rất nhiều món ăn mà ta nhìn thấy ngày nay. Trà có nguồn gốc Trung Quốc, thông qua người Anh cũng ảnh hưởng mạnh mẽ đến văn hóa Ấn Độ.
• Ảnh hưởng của cà ri (curry) thì quả là rộng khắp. Ẩm thực của tất cả các nước Đông Nam Á đều có cà ri là món chính. Cùng với những người di cư sang phương Tây (không chỉ người Ấn Độ), cà ri có mặt tại tất cả mọi đất nước trên thế giới, sánh vai cùng pizza của Ý.  Cà ri đã trở thành món ăn thường ngày tại rất nhiều nước, trong đó có cả những nước ẩm thực truyền thống cực kỳ phát triển như Nhật Bản.