• Từ thời cổ đại, người Ấn Độ đã biết dùng mía nhai để lấy nước ngọt. Dưới triều đại Gupta, khoảng thế kỉ thứ V, người miền Bắc Ấn Độ là những người đầu tiên trên thế giới tìm ra phương pháp cô đặc nước mía để tạo thành đường ở dạng tinh thể. Phát minh vĩ đại này đã làm thay đổi hoàn toàn ẩm thực đồ ngọt. Đường trở nên dễ vận chuyển và bảo quản, là nguồn thay thế cho mật ong – thứ chất ngọt duy nhất dùng trong thực phẩm mà con người tìm thấy lúc bấy giờ. Loại “bột ngọt” này nhanh chóng được người Trung Hoa và Ả Rập tiếp thu cách chế biến rồi họ đem giống về nước, sau đó cây mía được trồng rộng rãi từ Trung Quốc cho đến Trung Đông. Người châu Âu “lạc hậu” phải đến hàng trăm năm sau mới được nhìn thấy và trầm trồ kinh ngạc trước thứ “muối ngọt” kỳ diệu này.

Người châu Âu “lạc hậu” phải đến hàng trăm năm sau mới được nhìn thấy và trầm trồ kinh ngạc trước thứ “muối ngọt” kỳ diệu này

• Đường quan trọng đến mức có cả Viện nghiên cứu mía Ấn Độ. Mặc dù sản lượng đường của Ấn Độ rất lớn nhưng vì nhu cầu tiêu thụ khổng lồ trong nước (xấp xỉ 1/5 lượng tiêu thụ toàn cầu) nên việc xuất khẩu bị hạn chế, mỗi năm đều phải xin ý kiến Thủ Tướng (như Việt Nam mình phải có chỉ đạo xuất khẩu gạo vậy). Qua đó ta có thể hình dung ra lượng đường sử dụng trong đồ ngọt của dân Ấn ra sao. 40 triệu người Ấn Độ mắc bệnh tiểu đường, nhiều hơn bất cứ một quốc gia nào trên thế giới.

2. Mithai

• Mithai trong nhiều ngôn ngữ tại Ấn Độ có nghĩa là kẹo. Những văn tịch cổ xưa bằng tiếng Phạn đã nhắc đến kẹo từ nhiều thế kỷ trước Công Nguyên. Năm loại đường khác nhau được liệt kê trong danh mục của nhà nước và kẹo được làm ra để cúng tiến thần linh. Như đã đề cập ở bài 1 về nền văn hóa bơ sữa, kẹo Ấn Độ thường làm từ các chế phẩm của sữa như sữa bột và pho mát kết hợp với các loại củ, hạt, hoa quả tươi, nghiền hoặc khô.

Đường quan trọng đến mức có cả Viện nghiên cứu mía Ấn Độ

• Khoa/Khuwa/Khoya (đọc là Khu-òa) là một loại sữa đặc làm từ sữa trâu hoặc bò được đun nhỏ lửa đến khi cạn và khô cứng lại. Khoya được sử dụng để làm rất nhiều món tráng miệng trong đó có kẹo
• Barfi/Burfi. Barf nghĩa là tuyết trong tiếng Ba Tư, tên kẹo tức là trắng như băng tuyết. Kẹo được làm từ nhiều loại nguyên liệu nhưng thường được phủ một lớp bạc long lánh, ăn quanh năm và đặc biệt được mua nhiều vào các dịp lễ tết, cưới hỏi.

3. Rose water – Nước hoa hồng

• Đọc cái tiêu đề mục này xong chắc nhiều chị em đã thấy có mùi mỹ phẩm rồi đây. Trong các dòng sản phẩm chăm sóc da mặt có một loại mỹ phẩm gọi là toner, tạm dịch là nước cân bằng da. Không hiểu tại sao ở Việt Nam lại được dịch và quảng cáo tràn làn là nước hoa hồng. Toner có thể chiết xuất từ hoa hồng mà cũng có thể chiết xuất từ trà xanh, nước hoa hồng chỉ là một trong những loại toner mà thôi.
• Nước hoa hồng là một phụ phẩm trong quá trình sản xuất tinh dầu hoa hồng (rose oil) để sau đó làm ra nước hoa (perfume). Cánh hoa hồng được vò nát và ngâm vào nước rồi chưng để cất lấy phần tinh dầu đậm đặc có mùi thơm rất nồng, phần nước còn lại trong nồi chính là nước hoa hồng ăn được. Chúng ta có thể tự làm nước hoa hồng rất đơn giản bằng cách ngâm cánh hoa (của nhà trồng được cho sạch nhé) vào nước lã là xong, nhưng cách này cho ra sản phẩm có mùi thơm chỉ thoang thoảng.

Nước hoa hồng là một phụ phẩm trong quá trình sản xuất tinh dầu hoa hồng (rose oil)

• Người Trung Đông bỏ nước hoa hồng vào gần như tất cả các món ngọt: kẹo lạc, bánh quy, kem, nước chanh hay là trà và một số món mặn nữa. Người mới ăn lần đầu sẽ không biết đó là vị gì nhưng chắc chắn biết rằng có nó ở trong đó. Chỉ cần bỏ quá tay một vài giọt là món ăn sẽ thơm phức như… nước hoa.
• Ngoài mùi thơm, nước hoa hồng còn có nhiều vitamin A và C. Những người Iran xâm lược Ấn Độ đã mang theo chất phụ gia thực phẩm này bổ sung vào nền văn hóa ẩm thực Nam Á và đương nhiên được dân Ấn Độ đón nhận nhiệt tình! Thành phố Kannauj trồng rất nhiều hoa hồng, được mệnh danh là Kinh đô nước hoa của Ấn Độ, là Grasse của phương Đông (Grasse là một thị trấn của Pháp – thánh địa của nước hoa thế giới)

4. Trên vỉa hè: Gulab Jamun và Jalebi

Trên vỉa hè: Gulab Jamun và Jalebi

• Gulab Jamun phục vụ trong quán ăn: phần cái làm từ hỗn hợp gồm khoya, bột, bơ viên lại, rán ngập dầu rồi thả trong sirô hoa hồng (đường + nước hoa hồng). “Gulab” do đọc trại đi từ “Golab” tiếng Iran là hoa hồng, chỉ nước đường mùi hoa hồng, “Jamun” là quả vối rừng, kích cỡ và hình dạng giống như viên bánh.
• Món này làm cũng không quá khó nhưng người Ấn Độ thường không có thời gian cho những việc không sinh ra tiền nên hay mua ngoài quán (giá bán cắt cổ) hoặc mua gói bột pha sẵn ở cửa hàng về nặn cho nhanh. Rất nhiều món tráng miệng Ấn Độ được đóng gói sẵn sàng để bày bán trong tiệm, một là loại bột đã pha chỉ việc nấu, hai là loại mở ra ăn liền.

Bột lỏng được cho vào cái túi và bóp trực tiếp vào chảo dầu nóng, vẽ thành hình xoắn tít hoặc là hình thắt nút như bánh quy mặn pretzel của Tây

• Một món bánh nữa rất đáng thử mà khắp các nước Nam Á đều có là Jalebi. Bột lỏng được cho vào cái túi và bóp trực tiếp vào chảo dầu nóng, vẽ thành hình xoắn tít hoặc là hình thắt nút như bánh quy mặn pretzel của Tây. Bánh chiên xong được thả vào nước đường có bỏ thêm (một tí thôi mà) nước hoa hồng. Món này ngày xửa ngày xưa hay được phát cho dân nghèo trong tháng ăn chay Ramadan nên bây giờ mỗi dịp “đến tháng (chay)” người Hồi giáo Ấn Độ vẫn ăn, còn người Hindu thì hay ăn vào dịp Diwali.

4. Kheer – Cơm pudding Ấn Độ

• Cơm pudding là một món ngọt ăn rất nhẹ nhàng, có mặt tại nhiều nơi trên thế giới. Kheer là cơm pudding kiểu Ấn Độ, nấu với bột mì, bột năng, đường, sữa và trộn thêm nghệ tây, nho khô, hạnh nhân, hạt điều, hạt cười với tiểu đậu khấu.

• Kheer là một món không thể thiếu trong những mâm đồ cúng và các dịp lễ lạt của đạo Hindu còn người Ấn Độ theo đạo Thiên Chúa thì luôn ăn như là một món tráng miệng vào đêm Giáng Sinh. Đám cưới và một số lễ hội của người Hồi giáo Ấn Độ cũng có nấu món này, Người châu Âu chỉ biết đến gạo từ khoảng thế kỉ thứ VIII nên nhiều người cho rằng món cơm pudding truyền thống của người Anh chính là cháu chắt mấy đời của món Kheer Ấn Độ.

5. Chutney ngọt

• Chutney ở bài trước đã giới thiệu là chutney dùng cho món mặn còn chutney nguyên thủy là làm từ hoa quả ngâm đường nên bạn Candid đọc thấy dịch giả dùng chữ “hoa quả dầm” cũng nên thông cảm. Đây không phải một món có nguồn gốc Ấn Độ mà lại là do người Anh mang đến nhưng được nhiệt liệt chào đón, bản địa hóa và xuất khẩu ngược lại sang châu Âu. Gần giống như mứt nhưng chutney lỏng hơn, tất cả các loại hoa quả cứ xay ra, bỏ bớt nước, nêm đường và gia vị, nấu sệt lại là thành chutney.

Chutney ở bài trước đã giới thiệu là chutney dùng cho món mặn còn chutney nguyên thủy là làm từ hoa quả ngâm đường

• Chutney có thể làm nước chấm các món khai vị, ăn kèm món tráng miệng, ăn cùng bánh mì, rưới lên món chính hoặc đơn giản là ăn một mình nó thôi. Nếu vào quán mà không thấy trong đĩa có chutney, bạn cứ việc gọi thêm mà chấm với điều kiện là phải ăn được đồ ngọt kèm với món mặn đấy nhé.

Chutney có thể làm nước chấm các món khai vị, ăn kèm món tráng miệng, ăn cùng bánh mì, rưới lên món chính

• Sau khi ăn hết các món cả mặn cả ngọt thì thực khách đứng lên ra về thường được mời thêm một món cuối cùng gọi là để xỉa răng: mukhwas.

Sau khi ăn hết các món cả mặn cả ngọt thì thực khách đứng lên ra về thường được mời thêm một món cuối cùng gọi là để xỉa răng: mukhwas

• Món tráng miệng của Ấn Độ thì còn rất nhiều, nếu ai chưa từng thưởng thức thì cũng nên thử một lần cho biết. Chúc các bạn ngon miệng!