Chat với Chefstore qua Zalo

Blog

Nước Hầm (Phần 1): Nếu Hầm Đúng, Trong Nước Hầm Có Nhiều Chất Bổ

Nước Hầm (Phần 1): Nếu Hầm Đúng, Trong Nước Hầm Có Nhiều Chất Bổ

Hầm xương lấy nước là một hoạt động cơ bản nhất của các kiểu cơ bản trong ngành ẩm thực. Nhưng làm sao cho đúng cách để có được nồi nước hầm đủ chất cũng là một việc đáng để học.

Hầm xương chỉ để nước sôi nhỏ

Hầm xương chỉ để nước sôi nhỏ

Có hay không canxi từ xương hầm?

Nhiều người vẫn nghĩ nước dùng hầm từ xương có nhiều canxi. Tuy nhiên thực tế thì sao? Nghiên cứu từ những năm 1930 đã chỉ ra rằng nước dùng ít canxi hơn sữa rất nhiều. 100 cc nước dùng sẽ có lượng canxi dao động từ 5.2 đến 28.6 mg, trong khi 100 cc sữa bò tươi có từ 119 đến 128 mg canxi.

Truyền thống phương Tây luôn lấy nước hầm xương để nấu với đủ loại rau củ và một ít thịt như các món ragu, pot au feu. Việt Nam mình lấy nước dùng đi nấu canh rau, nấu bún nấu phở. Tức nước dùng là để nấu với nguyên liệu gì đó nữa – ví dụ rau, thịt hoặc ngũ cốc – để cho thêm phần đậm đà của món ăn.

Bò hầm với rau củ và nước dùng bò, có nước dùng và đủ thịt rau

Bò hầm với rau củ và nước dùng bò, có nước dùng và đủ thịt rau

Súp cà rốt và khoai lang xay, nấu trong nước dùng gà

Súp cà rốt và khoai lang xay, nấu trong nước dùng gà

Các axít amin có trong nước hầm

Proline

Tuy rằng trong nước hầm xương không chứa nhiều canxi nhưng quá trình nấu chín collagen biến nó thành gelatin, cung cấp cho cơ thể các axit amin, là các khối cấu tạo của protein. Nước hầm xương là một nguồn gelatin, có thể phân hủy thành collagen trong cơ thể. Điều này đặc biệt quan trọng ở các khớp.

Cơ thể tổng hợp collagen từ nhiều axít amin, và một trong số đó chính là proline.

Món có proline đây: nước hầm xương heo bò gà

Món có proline đây: nước hầm xương heo bò gà

Các chất đi kèm glycine, arginine, threonine

Không chỉ proline, một trong những axít amin hỗ trợ sự hình thành collagen chính là glycine. Tuy nhiên ngoài collagen ra, glycine còn giúp cơ thể tổng hợp hemoglobin (hay huyết sắc tố, một thành phần chính của hồng cầu), creatine (cung cấp năng lượng cho các tế bào), muối mật (để hỗ trợ tiêu hóa).

Vì vậy trong nước hầm xương có cả glycine và arginine.

Món gà hầm rau củ, dùng nước xương gà để nấu chứ không phải dùng bột ngọt

Món gà hầm rau củ, dùng nước xương gà để nấu chứ không phải dùng bột ngọt

Tuyệt vời nữa, nước xương còn có threonine – một axít amin thuộc loại thiết yếu, tức cơ thể ta không thể tự tổng hợp threonine trong bất cứ hoàn cảnh nào (dù ta có đang khỏe mạnh vui vẻ hớn hở, không bị thương hay bị stress), nên muốn có threonine là chúng ta phải ăn.

Threonine hỗ trợ gan, tim, thậm chí hỗ trợ cả hệ miễn dịch. Đặc biệt nữa, threorine còn giúp cơ thể người tổng hợp nên glycine, serine, và collagen. Nói một cách nào đó, nước hầm xương ngoài cung cấp chất “con” còn cung cấp thêm những “chất mẹ dùng để tạo ra chất con”.

Bổ sung chất Glutamine

Ít người biết rằng nước hầm xương chứa nhiều glutamine, tuy nhiên những ai cuồng tập thể hình đều biết và hay uống bổ sung glutamine vô người. Glutamine giúp tăng cường cơ bắp, cũng như sức chịu đựng và độ hồi phục của cơ bắp sau khi tập luyện.

Glutamine hỗ trợ cho cơ thể con người:

– Hệ miễn dịch
– Giúp tổng hợp đạm
– Chống nhiễm độc, hỗ trợ giải độc
– Ổn định tế bào, giúp tế bào hồi phục nếu bị tổn thương

Dùng nước hầm xương cho vào súp cháo

Cháo gạo lứt, tốt nhất nên là lứt để cháo có chất xơ

Cháo gạo lứt, tốt nhất nên là lứt để cháo có chất xơ

Nước dùng hầm từ xương với các axít amin bổ trợ tiêu hóa, phục hồi niêm mạc ruột, giúp sản xuất huyết sắc tố, hỗ trợ miễn dịch, cung cấp năng lượng cho tế bào và giúp hồi phục tế bào; đặc biệt là những axít amin này lại trở nên tối cần thiết khi cơ thể bị mệt, bị thương, bị stress,…

Súp khoai Tây và hành baro, nấu với nước dùng gà

Súp khoai Tây và hành baro, nấu với nước dùng gà

Chỉ với vài bước là bạn đã có một nồi nước hầm xương ngon tuyệt để nấu các món ăn khác nhau. Phần sau sẽ có những nội dung về nước hầm xương hấp dẫn hơn, bạn nhớ đón đọc nhé!

Xem thêm: Nước Hầm (Phần 2): Chọn Xương Rồi Lại Chọn Nồi, Và Tại Sao Phải Hầm Lâu, Lửa Nhỏ