HACCP – thiết lập hệ thống thông qua 7 nguyên tắc vàng

HACCP- nơi chất lượng cuộc sống được đảm bảo!

HACCP- nơi khởi đầu cho mọi sự lựa chọn thông thái của người tiêu dùng trong an toàn thực phẩm.

HACCP- niềm tin của người tiêu dùng trong lựa chọn thông tin thực phẩm an toàn và những giải pháp hàng đầu

Dưới đây là những lợi ích từ việc sử dụng hệ thống HACCP

-         Giảm nguy cơ mắc các bệnh  nhiễm khuẩn thực phẩm

-         Cải thiện toàn diện tư duy người lao động

-         Nâng cao ý thức người tiêu dùng

-         Tăng khả năng sinh lời đối với nhà doanh nghiệp

-         Là căn cứ thẩm tra an toàn thực phẩm

Ngoài ra: phương pháp này giúp ngăn ngừa rủi ro trong an toàn lao động

Người tiêu dùng phải thiết lập chế độ an toàn thực phẩm dựa vào HACCP để giảm thiểu nguy cơ mắc các bệnh về nhiễm khuẩn thực phẩm. Trong đó, hệ thống HACCP là kim chỉ nam để thực hiện chế độ này.

Vậy HACCP là gì? Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn

Là một văn bản được soạn thảo chi tiết về các bước kiểm soát an toàn thực phẩm và được thực hiện trong một điều kiện nhất định. Hệ thống này cần phải tuân thủ theo7 nguyên tắc sau:

1. Tiến hành phân tích mối nguy: kiểm tra quy trình thực phẩm và xác định những nguy hại về mặt sinh học, hóa học và lý học có thể xảy ra.

2. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn: điểm kiểm soát trong quy trình thực phẩm là cần thiết để ngăn ngừa và giảm thiểu mối nguy về an toàn thực phẩm

3. Thiết lập các ngưỡng tới hạn: ở mức tới hạn tối thiểu đến tối đa ( về thời gian và nhiệt độ). Điểm kiểm soát tới hạn phải tương ứng để ngăn ngừa hoặc giảm thiểu mối nguy.

4. Thiết lập hệ thống giám sát: các phương thức được sử dụng với công cụ phù hợp từ đó có thể cảnh báo tới khách hàng những vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm và xác nhận mức tới hạn trong vòng kiểm soát.

5. Thiết lập hành động khắc phục: đây là bước định trước khi mà phát hiện ra điểm kiểm soát tới hạn ngoài tầm kiểm soát

6. Thiết lập các thủ tục kiểm tra xác nhận: xác nhận hệ thống HACCP đang hoạt động hiệu quả:nghĩa là điểm kiểm soát tới hạn là phù hợp, hành động khắc phục và giám sát là hiệu quả

7. Thiết lập các thủ tục tài liệu và lưu giữ hồ sơ : các tài liệu về thực phẩm được kiểm soát ,ứng dụng an toàn và hiệu quả

HACCP ĐƯỢC CHỨNG NHẬN GIÚP KHÁCH HÀNG CÓ ĐỊNH HƯỚNG TRONG NHU CẦU SỬ DỤNG THỰC PHẨM AN TOÀN

Quy trình hoạt động sản xuất an toàn thực phẩm được chia ra làm 7 giai đoạn và hệ thống HACCP được ứng dụng trong mỗi giai đoạn

 Giai đoạn 1: mua bán

-   Bạn không thể kiểm soát toàn bộ sự đa dạng thực phẩm hoặc không thể giảm nguy cơ nhiễm khuẩn thực phẩm bằng cách rửa, nấu thức ăn.

-   Trên thực tế, mọi  nhà cung cấp thực phẩm đều  nên có hệ thống HACCP. Từ đó, có thể kiểm tra và chọn lọc sản phẩn đạt chuẩn

-   Biểu thời gian giao hàng vào khung giờ cao điểm

-   Danh sách nhân sự chịu trách nhiệm kiểm tra và bảo quản sản phẩm

 Giai đoạn 2: giao nhận

Quy trình kiểm tra kiểm định an toàn thực phẩm bắt đầu bằng việc sau đây:

+Nhiệm vụ: giữ vệ sinh nơi giao nhận sản phẩm

Công cụ hỗ trợ: chổi, giẻ lau sàn, thùng đựng nước, xe lau sàn, hóa chất diệt khuẩn

+Kiểm tra và ghi chép thời hạn sử dụng: đánh dấu, loại bỏ, cách ly hoặc trả lại sản phẩm hết hạn sử dụng,

Công cụ sử dụng: nhãn dán,

+Khi hàng hóa về phải kiểm tra và ghi lại nhiệt độ thích hợp của từng loại: sản phẩm mà không được bảo quản ở nhiệt độ thích hợp thì nên đánh dấu, loại bỏ hoặc cách ly thậm chí là trả lại nhà cung cấp.

Công cụ: nhiệt kế, nhãn dán, biếu đồ

+Nhiệm vụ: kiểm tra tính nguyên vẹn của kiện hàng: đánh dấu, đào thải, cách ly hoặc trả lại hàng bị hỏng hóc

Công cụ: nhãn dán, giấy nhớ

Mẹo dùng HACCP: để đo nhiệt độ một cách nhanh chóng và chính xác, thì bạn nên dùng bộ nhiệt kế đã phân độ hoặc loại nhiệt kế điện tử khác với loại nhiệt kế lưỡng kim.

 Giai đoạn 3: bảo quản

Việc bảo quản thực phẩm như thế nào và ở đâu gây ảnh hưởng tới sự an toàn và chất lượng của cuộc sống.

Nhiệm vụ

    Công cụ

Vận chuyển thực phẩm cần làm lạnh hoặc đông đá đến khu bảo

quản riêng biệt ngay khi nhận được hàng càng sớm càng tốt

    Xe đẩy hàng bằng tay, xe đẩy có bệ, xe ba gác, xe thùng, xe tải

Với hàng tồn kho sử dụng phương pháp nhập trước xuất trước

 

    Nhãn dán, máy in, dạng ghi nhớ

Bảo quản khu vực bảo quản lạnh ở nhiệt độ 5 hoặc dưới 5 độ C

    Tủ lạnh, kho lạnh, thiết bị làm lạnh, thiết bị khử mùi, màn rèm ngăn       không khí, bộ nhiệt kế

Duy trì lượng không khí lưu thông thích hợp

    Giá kệ kim loại/ có ngăn xếp, giá xếp hàng

Duy trì độ ẩm thấp nơi bảo quản khô ráo

    Máy hút ẩm, máy khử mùi, dụng cụ đo độ ẩm

 Giai doạn 4: chế biến

Chế biến là giai đoạn quan trọng nhất phải được lưu tâm trong vấn

đề an toàn thực phẩm

Nhiệm vụ

    Công cụ

Phòng chống nhiễm khuẩn thực phẩm từ người lao động

    Bồn rửa tay, xà phòng rửa tay, xát khuẩn, bao tay dùng một lần,             bàn chải, băng y tế, khăn lau, máy hút ẩm

Phòng chống nhiễm khuẩn từ các loại thực phẩm

    hớt, rổ giá, dao và (giá đựng dao), đồ kẹp gắp dùng riêng biệt               cho từng loại

Giữ gìn vệ sinh trong quá trình bảo quản , vận chuyển và phục vụ

    Máy làm đá, xe vận chuyển, thùng chứa hàng

Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, vệ sinh cá nhân người lao động khu vực chế biến trong quá trình chế biến thực phẩm

    Hóa chất diệt khuẩn, găng tay bảo hộ, chụp lưỡi dao, sử dung các       loại dao khác nhau cho các loại thực phẩm khác nhau…

Tránh để các mảnh thủy tinh vỡ từ bóng đèn rơi vào thực phẩm và người lao động

    Bóng đèn có độ bền cao, chống vỡ

Các loại thực phẩm phải được chế biến dưới nhiệt độ thích hợp theo hướng dẫn của phương pháp HACCP. Luôn luôn phải ghi lại nhiệt độ theo từng giai đoạn

    Nhiệt kế, nhiệt kế dùng một lần, máy ghi dữ liệu, sổ nhật ký

Hạn chế nguy cơ cháy nổ gây ảnh hưởng tới tính mạng người lao động trong quá trình chế biến

    Bảo hộ lao động

Thực phẩm đã chế biến phải được bảo quản lạnh ở mức nhiệt độ từ 135độF xuống 70độF trong vòng hai tiếng, và 70độ F xuống 41độ F trong 4 tiếng đồng hồ. phải đảm bảo sự ghi chép nhiệt độ đầy đủ

    Quạt làm mát, thiết bị làm mát bằng hơi, máy sấy lạnh, nhiệt kế, bộ       đo thời gian, sổ nhật ký

Có thể áp dụng theo 3 phương pháp sau mục đích là để làm tan thực phẩm đông lạnh

1) ướp lạnh ở nhiệt độ nhỏ hơn hoặc bằng 41độ F

2) toàn bộ lượng thức ăn đã được nướng bằng lò vi sóng phải lập tứcchế biến ngay ( chú ý: không được để thức ăn chưa rã đông hết vào lò vi sóng và sử dụng chúng để chế biến luôn)

3) làm ngập chìm thực phẩm đông lạnh dưới vòi nước sinh hoạt, nước uống sạch dưới 70độ F và chế biến ngay

    Thùng chứa nước cỡ lớn

 Giai đoạn 5: phục vụ

Nhân viên phục vụ phải được đào tạo về nghiệp vụ bảo quản thực phẩm chuyên nghiệp như nhân viên bếp thực thụ

Nhiệm vụ cần làm

      Công cụ, dụng cụ hỗ trợ

Duy trì nhiệt độ chế biến thực phẩm ở mức cao (140độ F thậm chí là coa hơn)

Thường xuyên Đo và ghi lại nhiệt độ thực phẩm trong khi chế biến, cứ khoảng hai giờ lại kiểm tra một lần

      Thiết bị giữ nóng thức ăn, Thiết bị cất giữ và làm nóng đồ ăn, chụp         bảo quản thức ăn, nhiệt kế, máy ghi thông tin, nhiệt kế dùng một             lần, máy đo thời gian, sổ nhật lý, bình đựng nước, đĩa phục vụ thực         phẩm nóng

Phòng chống nhiễm khuẩn từ nhân viên phục vụ tới thực phẩm

      Kẹp/muôi/dao/thìa, bồn rửa tay, xà bông rửa tay, thiết bị sát trùng,           bàn chải tay/móng tay dùng một lần, bao tay dùng một lần, băng y           tế, khăm lau, máy hút ẩm

Bảo quản thực phẩm đã chế biến ở nhiệt độ lạnh ( nhỏ hơn hoặc bằng 41độ F)

Đo lường cẩn thận rồi ghi lại nhiệt độ theo chu kỳ cứ ít nhất hai tiếng một lần

      Tủ lạnh, bàn sơ chế, xoong/chảo/bình/bát cách nhiệt và một loại là         không cách nhiệt, dụng cụ trang trí và chế biến salad, nhiệt kế, máy       ghi thông tin, bộ đo thời gian, sổ nhật ký

Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm qua các giai đoạn bảo quản

      Khẩu trang, xà bông/dụng cụ xát trùng, ống tăm, máy rửa cốc, chén,       máy rửa bát đĩa và giá đựng bát, nhà tắm và khăn lau, phòng thay           đồ trẻ em, ghế ưu tiên

 Giai đoạn 6: vệ sinh

Nhiệm vụ

    Thiết bị hỗ trợ

Cất trữ thức ăn thừa một cách thích hợp

    Sử dụng các hộp đựng bằng inox, thủy tinh, gốm sứ có nắp đậy           hoặc bọc bằng tấm nylong bảo quản thực phẩm, ghi chú dán nhãn       bên ngoài

Làm sạch và diệt trùng các bề mặt tại khu vực chế biến, dụng

cụ chế biến thực phẩm

    Máy rửa chén đĩa, máy rửa ly cốc, khay xếp đồ, hóa chất diệt trùng,     voi nước tráng xịt…

Đảm bảo rằng máy rửa chén đĩa hoạt động ở nhiệt độ cao

(ít nhất là 75 độ C) và nước tại các vòi phun đủ mạnh phủ kín các

và dụng cần rửa.

    Thực hiện đúng quy trình rửa chén đĩa bằng máy

Cất trữ các dụng cụ nhà bếp đúng cách

    Khay đựng dao, thìa dĩa, xe xếp đĩa, khay đựng dụng cụ bếp, giá kệ     xếp xoong, chảo, khay xếp thớt…

Làm sạch và diệt trùng xung quanh khu vực làm việc và các thiết

bị tiếp xúc với thực phẩm

    Làm sạch và khử trùng xô, chậu rửa, xe lau nhà, bàn chải cọ, găng       tay, thùng chứa rác, giỏ lọc rác, cân thực phẩm, hệ thống cống, hố       ga, sàn nhà, tường…

Bảo đảm an toàn cho người lao động trong quá trình làm việc

    Găng tay cách nhiệt, kính bảo hộ, giầy, tạp dề, các biển báo nguy         hiểm, ánh sang đèn…

 Giai đoạn 7: vận chuyển

Một vấn đề quan trọng để bảo đảm an toàn cho thực phẩm là chúng phải được bảo quản tại nhiệt độ thích hợp trong quá trình vận chuyển

Nhiệm vụ

     Thiết bị hỗ trợ

Duy trì nhiệt độ  ở mức hoặc cao hơn 140độ F trong quá trình vận chuyển

     Tủ giữ nóng, các khay chứa thực phẩm có nắp đậy

Duy trì nhiệt độ ở mức hoặc thấp hơn 41độ F trong quá trình vận chuyển

     Tủ bảo quản lạnh, khay chứa thực phẩm có nắp

Ngăn ngừa vi khuẩn thâm nhập trong quá trình vận chuyển

     Sử dụng nắp đậy cho các khay chứa đựng thực phẩm